Come Cucinare i Carciofi – 4 Metodi Facili e Gustosi

Qui ti mostreremo come cucinare i carciofi in 4 modi facili, sani, e deliziosi: al vapore, alla romana, in padella e arrostiti con le patate.

Ti daremo anche alcune idee per ricette di carciofi facili e gustose. Usa l’indice sotto questa immagine per navigare l’articolo.

Il carciofo è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae ed è coltivato per i suoi boccioli commestibili, che sono una prelibatezza culinaria.

Ha un sapore delicato, la parte interna, il cuore, è molto tenera e di una consistenza vellutata e cremosa.

È composto da diverse parti, alcune si possono mangiare, altre no: le spine, le brattee esterne e interne (o foglie), il pappo (la parte pelosa al centro a volte chiamata fieno o barba), il gambo e il cuore del carciofo, la parte più prelibata.

Pochi sanno che l’Italia è il maggiore produttore al mondo di carciofi, con il 35% della produzione mondiale.

Tante sono le varietà di carciofi nel nostro paese, dal carciofo violetto di Castellammare, al carciofo bianco di Pertosa. Dal carciofo di Perinaldo a quello spinoso di Menfi. Noi visto che ci troviamo in centro Italia, utilizziamo per lo più il carciofo romanesco, che è quello che troviamo nei supermercati locali.

Come scegliere i carciofi?

Quando compri i carciofi è bene assicurarsi che siano freschi poiché quelli vecchi tendono ad avere un pappo più grande (tanta barba) e foglie più dure, il che significa che dovrai scartarne di più.

Un carciofo è fresco quando è 1) pesante, 2) scricchiola quando schiacci la testa/foglie, 3) tonico, non floscio, specialmente il gambo, 4) ha un colore uniforme, con poche o nessuna macchia scura.

Ingredienti per cucinarli

Questi sono gli ingredienti classici, di base, per cucinare e/o per accompagnare i carciofi, indipendentemente dal metodo di cottura.

• Limone: non solo per evitare che diventino marroni, ma anche per spremere sopra i carciofi una volta cotti. Aggiunge un tocco fresco e acido che ne esalta il loro sapore dolce e delicato.
  
• Menta e prezzemolo: un’accoppiata perfetta. Io uso la menta per cucinarli e il prezzemolo tritato per accompagnarli una volta cotti.
  
• Olio d’oliva: meglio se di buona qualità ed extravergine. Puoi usarlo si per cucinarli che a crudo sopra.
  
• Aglio: completa perfettamente il loro sapore.
  
• Maionese: specialmente quelli al vapore si sposano molto bene con una maionese senza uova.

Come pulire i carciofi

Guanti, acqua e succo di limone

Quando si puliscono i carciofi il mio consiglio è di indossare i guanti o di strofinare le mani con del succo di limone.

Facciamo questo perché altrimenti le nostre dita diventeranno marroni. Questo accade a causa dell’alta quantità di antiossidanti nei carciofi, che tra l’altro è una delle più alte in qualsiasi verdura.

Gli antiossidanti reagiscono con l’ossigeno e colorano le tue mani.

Inoltre, per evitare che si scuriscano, riempi una ciotola con acqua fredda e limone spremuto. Questo rallenterà l’ossidazione, mantenendo i tuoi carciofi belli e verdi.

Spine, foglie e gambo

Vogliamo assolutamente rimuovere le spine, quindi tagliale pure con un coltello seghettato.

Strofina l’interno del carciofo con il limone per evitare che diventi marrone.

Vogliamo anche sbarazzarci delle foglie esterne più coriacee, che sono troppo dure da mangiare.

Io preferisco rimuovere la maggior parte delle foglie esterne, fino ad arrivare alle tenere foglie interne, di colore giallo chiaro.

Ma puoi anche lasciare più foglie se preferisci, o spuntarle con delle forbici da cucina, per poi rimuoverle una volta cotte.

Adesso tagliamo il gambo, o parte di esso, basta lasciarne circa 5 cm e lo peliamo, eliminando la parte più legnosa all’esterno. Allo stesso tempo taglia la parte inferiore del carciofo.

Togli il pappo o la barba

E infine, prima di cucinare il carciofo, devi rimuovere il pappo, la parte pelosa al centro, specialmente se li stai servendo ai bambini.

La barba del carciofo non solo è molto sgradevole da mangiare, ma può anche essere un po’ pericolosa, dato che è fatta di piccoli peli che possono incastrarsi nella gola.

Per rimuovere il pappo, apri delicatamente il centro del carciofo con i pollici, esponendo la parte pelosa.

Ora con un coltellino taglia il pappo e rimuovilo con un cucchiaino.

Con la barba, rimuovi anche le foglioline attaccate ad essa perché possono essere piuttosto spinose.

Alcune persone preferiscono rimuovere il pappo dopo che il carciofo è cotto. Puoi sicuramente farlo tagliando il carciofo a metà e rimuovendo la barba con un cucchiaio.

Personalmente, penso che sia molto fastidioso fare questa operazione mentre si sta mangiando. Quindi rimuoverei la barba prima di cucinare il carciofo.

Acqua fredda e limone

Metti i carciofi puliti nella ciotola con acqua e limone e coprili con un pezzo di carta da cucina bagnata per rallentare l’ossidazione e mantenerli verdi e freschi.

Se vuoi puoi anche pulirli in anticipo e tenerli in una ciotola con acqua e limone in frigorifero fino a 24 ore.

Inoltre, se non vuoi scartare le foglie esterne del carciofo, abbiamo un articolo su come utilizzare gli scarti dei carciofi per fare alcune ricette deliziose.

Carciofi al vapore

I carciofi al vapore sono probabilmente una delle ricette più semplici e sane. Per cuocerli al vapore avrai bisogno di una pentola con un coperchio e un cestello per la cottura a vapore.

Aggiungi circa 3 centimetri d’acqua nella pentola, metti qualche aroma come la menta o le foglie di alloro, metti dentro il cestello per la cottura a vapore, disponi i carciofi sul cestello, con il gambo verso l’alto, e copri con il coperchio.

Cuoci a fuoco medio basso finché i carciofi sono morbidi. Possono volerci dai 20 ai 40 minuti, a seconda delle loro dimensioni.

Per controllare se sono pronti, infila un coltellino alla base del carciofo. Se scivola dentro facilmente allora sono pronti.

Come servire i carciofi al vapore

Per servirli, tirali fuori dalla pentola, mettili in un piatto e puoi aggiungere del succo di limone appena spremuto, un pizzico di sale e del pepe nero.

Aggiungi del prezzemolo fresco tritato o della menta, un filo d’olio d’oliva, o se preferisci servili con della maionese senza uova.

Come mangiare i carciofi al vapore

A seconda di quante foglie esterne hai tolto ai carciofi prima di cuocerli, potrebbe essere rimasta qualche foglia troppo dura per essere mangiata completamente. Se è così non è un problema, dovrai solo mangiare una foglia alla volta in questo modo.

Stacca la foglia dal carciofo, tienila con la punta del pollice e dell’indice, poi mettila in bocca e raschia via la polpa sotto alla foglia con i denti.

Le foglie sono ricchissime di antiossidanti, e mangiarle così è un ottimo modo per non buttarne troppe. Puoi anche immergere le foglie in olio o nella nostra maionese senza uova.

Poi quando raggiungi le foglie interne più morbide, puoi semplicemente mangiare il carciofo con un coltello e una forchetta o con le mani.

A me piace rimuovere le foglie dal cuore. Poi prima mangio le foglie, che sono morbidissime. Poi alla fine mi rimane solo il cuore, che è una delle cose più deliziose in assoluto!

Se cucinati bene i carciofi al vapore si sciolgono in bocca, sono cremosi e con un sapore delicato, quasi dolciastro.

Un altro modo delizioso di servire i carciofi al vapore è quello di aprirli a metà, disporli su un piatto e condirli con prezzemolo tritato finemente, un po’ di aglio, olio d’oliva, sale e una spruzzata di limone.

Carciofi alla romana

Se non hai un cestello per la cottura a vapore, o se vuoi provare un altro modo, forse ancora più delizioso, di mangiare i carciofi, prova a farli alla romana, che consiste nel cuocerli con un po’ d’acqua e aromi in una pentola.

Qui ti mostriamo una versione semplificata ma comunque buonissima dei carciofi alla romana. Puoi trovare la versione originale nel nostro articolo dedicato ai carciofi alla romana.

Per farlo, puliscili come abbiamo fatto prima. Per questa preparazione consiglio di rimuovere tutte le foglie esterne più dure.

Poi in una pentola, su fuoco basso, metti un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche foglia di menta, o ancora meglio se riesci a trovarla di mentuccia. Ora prendi i carciofi, salali all’interno e mettili sotto sopra nella pentola.

Aggiungi acqua per coprire circa la metà dei carciofi, metti un coperchio e fai cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-30 minuti, a seconda delle loro dimensioni.

Per controllare se sono pronti, infila un coltellino alla base del carciofo. Se scivola dentro facilmente, allora sono pronti.

Servili su un piatto, con del prezzemolo fresco sopra, una spruzzata di limone fresco e un filo d’olio d’oliva.

Cucinati in questo modo sono assolutamente deliziosi e dato che li abbiamo puliti bene prima di cuocerli, togliendo tutte le foglie coriacee, possiamo mangiarli con una forchetta e un coltello, senza sporcarci le mani.

I carciofi alla romana sono un antipasto o contorno perfetto e puoi assolutamente metterli su un pezzo di pane tostato per fare una deliziosa bruschetta. È buonissima!

Carciofi in padella

I carciofi sono così versatili che possono anche essere cucinati molto facilmente in padella. Per farlo, puliscili come abbiamo fatto prima, taglia le spine, rimuovi le foglie più dure, accorcia e sbuccia il gambo.

Poi taglia i carciofi in quarti. Con un coltellino rimuovi il pappo (la parte pelosa), poi mettili in una ciotola con acqua fredda e limone per non farli annerire.

In una padella antiaderente, metti un cucchiaio di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, alcune foglie di menta e i quarti di carciofo.

Salta a fuoco medio per circa 3 minuti, poi quando la padella è calda aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco. Puoi usare il brodo vegetale se preferisci non cucinare con il vino.

Fai cuocere senza coperchio per circa 5 minuti, poi quando il vino è evaporato completamente, aggiungi una tazza di acqua (250 grammi) e condisci con un pizzico di sale e pepe.

Copri con un coperchio e cuoci a fuoco lento per circa 15 minuti, o fino a quando i carciofi sono teneri.

Cospargi di prezzemolo tritato e servi. Sono ottimi come antipasto o, ancora meglio, per farci una FariFrittata con la farina di ceci.

A casa nostra la mangiamo spesso come piatto principale, dato che è appagante e nutriente. Oppure in un panino con un po’ di maionese senza uova per un pranzo veloce al volo. È troppo buona.

Carciofi al forno

Un altro ottimo modo di cucinare i carciofi è quello di farli al forno, volendo insieme alle patate. Arrostiti con le pattate sono così buoni che piaceranno veramente a tutti, da adulti a bambini.

Per prima cosa, sbuccia e taglia 3 o 4 patate medie a spicchi e mettile in una grande pentola con acqua fredda. Metti da parte.

Poi, pulisci i carciofi come abbiamo fatto prima, poi tagliali in quarti, accorcia e sbuccia il gambo e mettili in acqua fredda e limone per evitare che si scuriscano.

Ora fai scaldare il forno a 220C e porta l’acqua nella pentola con le patate a ebollizione. Fai sbollentare le patate per 5 minuti. Poi aggiungi i carciofi all’acqua bollente e fai bollire con le patate per altri 5 minuti.

La precottura delle patate e dei carciofi aiuta a mantenerli morbidi all’interno una volta cotti, senza farli asciugare troppo.

Scola le patate e i carciofi e mettili su una teglia da forno. Condisci con un generoso pizzico di sale, un po’ di pepe nero, alcune erbe e spezie secche come rosmarino, menta e paprika, un filo d’olio d’oliva e un paio di spicchi d’aglio schiacciati.

Mescola il tutto, poi inforna per circa 15-20 minuti, fino a quando le patate e i carciofi sono croccanti e dorati all’esterno, ma completamente cotti all’interno.

Servi come contorno con del prezzemolo fresco tritato e una spruzzata di succo di limone e i carciofi al forno sono pronti.

Sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Sono sicuro che cucinati così diventeranno uno dei tuoi piatti preferiti.

Proprietà benefiche dei carciofi

Secondo WebMD, i carciofi sono un superfood grazie al loro alto livello di antiossidanti.

Una serie di studi scientifici comprovati mostrano che i carciofi aiutano a controllare la pressione sanguigna e l’ipertensione, abbassano il colesterolo e contribuiscono a depurare e proteggere il fegato.

Contengono poche calorie per porzione, praticamente nessun grasso, poco sodio e una quantità relativamente buona di proteine con 4 grammi per carciofo medio.

Per finire, sono pieni di nutrienti importanti come il potassio, la vitamina C, il magnesio, l’acido folico e molte fibre. Quindi quando sono di stagione, mangiamone pure tanti.

Altre ricette di carciofi

Carciofi alla Romana

I Carciofi alla Romana, sono un contorno o antipasto semplice che puoi fare con pochi ingredienti in soli 30 minuti. Sono ottimi insieme alla nostra farinata di ceci.

Pasta al forno con i carciofi

Questa pasta al forno cremosa e croccante ai carciofi è la nostra pasta al forno preferita. Fatta con carciofi cotti in padella, piselli e patate, ricotta di soia, besciamella senza burro e parmigiano veg è perfetta per una deliziosa e appagante cena in famiglia.

Hummus di ceci e carciofi

Facciamo l’hummus di carciofi con gli scarti – foglie e gambi avanzati – dei carciofi. Prima bolliamo gli scarti in acqua, poi estraiamo la polpa con un passaverdura. Poi, in un frullatore, mescoliamo la polpa di carciofo con ceci, tahini, limone, menta, olio d’oliva, sale e pepe per una crema ai carciofi unica, nutriente e deliziosa.

Spaghetti aglio, olio e carciofi

Un’altra ricetta a spreco zero fatta con l’acqua di cottura avanzata dai nostri carciofi alla romana. È così semplice, ma così deliziosa.

Tutto quello che devi fare è prendere tutta l’acqua di cottura avanzata dai carciofi alla romana, poi cuocere gli spaghetti al dente e mescolarli nell’acqua dei carciofi.

Aggiungi un po’ di olio d’oliva, prezzemolo fresco e, se ne hai ancora, qualche pezzo di carciofo. Buon appetito!

Vellutata di carciofi

Questa vellutata di carciofi è fatta con polpa di carciofo pura al 100% estratta dagli scarti bolliti (foglie e gambi) dei carciofi con un passaverdure.

Aggiungiamo solo un pizzico di sale a questo concentrato di sapore e nutrienti. Questa è una delle creme vegetali più deliziose e semplici che abbia mai assaggiato.

Ed è fatta con gli scarti dei carciofi! Servila come piatto principale e prepara la nostra focaccia facile per una cena completa.

FariFrittata di carciofi

La nostra FariFrittata di carciofi è una delle nostre ricette preferite per il pranzo (anche se spesso la facciamo anche per la cena).

Devi solo cuocere i carciofi in padella, poi mescolarli con la nostra pastella per la frittata di ceci e cuocerli su una padella antiaderente o in forno.

Maionese ai carciofi

Sta benissimo con i carciofi al vapore. Per prima cosa prepariamo una maionese senza uova classica con 2 parti di olio (noi usiamo olio d’oliva e olio di girasole) e 1 parte di latte di soia.

Aggiungiamo un goccio di succo di limone, un pizzico di sale e frulliamo il tutto in un frullatore ad immersione con la polpa di carciofo estratta dagli scarti dei carciofi. È deliziosa.

Ricetta

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Chef Nico