Besciamella senza burro

Cambia lingua / Switch language: ENG

La besciamella è la salsa madre della cucina francese. Utilizzata soprattutto nella pasta al forno e nelle lasagne è tradizionalmente preparata con burro, latte e farina. Nella nostra besciamella senza burro vegana usiamo invece olio d'oliva e latte vegetale, ma riusciamo ugualmente ad avere una salsa deliziosa e versatile come quella originale.

Jump to:

• Ingredienti e sostituzioni
• Attrezzatura
• Ricetta
• Errori che ho fatto
• Consigli
• Domande
• Variazioni
• Conservazione
• Ricette simili

È una ricetta così facile da fare che bastano all’incirca 10 minuti per prepararla. A nostro parere è squisita sempre, ma la troviamo essenziale negli sformati di pasta, come potete vedere nella nostra pasta al forno alla pizzaiola e nella nostra deliziosa pasta ai carciofi. Insomma, è una salsa talmente ricca, cremosa e vellutata che darà anche ai cibi più insipidi un gusto irresistibile!

Ingredienti e sostituzioni

• Farina: per avere una besciamella senza burro leggera e bianca sarebbe meglio farla con farina di tipo 0. Se comunque vuoi una versione più sana puoi usare quella integrale (guarda nella sezione "variazioni"). 
• Olio: la maggior parte degli oli è adatta per realizzare la besciamella, ma devi comunque tenere presente che l'olio darà sapore alla salsa, quindi scegline uno che ti piace. Noi adoriamo farla con olio extravergine di oliva, ma se vuoi un sapore più delicato è meglio mettere l’olio di semi di girasole.
• Latte vegetale: la maggior parte dei tipi di latte a base vegetale va bene qui, ma noi la facciamo di solito con il latte di soia perché è più ricco e nutriente degli altri. La cosa più importante è che il latte non sia zuccherato e non abbia aromi aggiunti.
• Noce moscata: è opzionale, ma è un ingrediente chiave nella versione originale della besciamella italiana e francese, perciò vi consiglio di aggiungerne un po’.
• Sale: mettere un paio di pizzichi di sale marino fino per insaporire.

Attrezzatura

Vi servirà una casseruola, una frusta e una grattugia per la noce moscata.

Ricetta

Errori che ho fatto

• Ho usato una pentola sbagliata: la prima volta che ho fatto la besciamella senza burro l'ho fatta in una casseruola con il fondo troppo sottile. La salsa si è attaccata immediatamente! Meglio usare una pentola dal doppio fondo, con uno spessore tale che il calore si distribuisca uniformemente e la salsa non si attacchi.
  
• Latte vegetale freddo: ho provato ad aggiungere il latte freddo ma ho notato che il latte freddo schizza ovunque quando tocca la pentola calda e assume un sapore di bruciato. Inoltre la salsa diventa molto più grumosa. Quindi, riscalda prima il latte!
  
• Raffreddamento: questa è in realtà la parte più difficile della preparazione della besciamella vegan perché raffreddando la salsa si crea una patina sopra che è  fastidiosa e che si trasforma poi in veri e propri grumi.
  
  Per evitare questo piccolo inconveniente hai però due scelte. 1) Mettere un pezzo di carta da forno sopra la besciamella in modo da non far formare la patina. 2) Trasferire la salsa dalla pentola calda in una ciotola fredda, e mescolare mentre si raffredda.
  
  Per accelerare questo processo puoi anche raffreddare la salsa a bagnomaria, immergendo metà della pentola in una pentola più grande piena di acqua ghiacciata, mescolando continuamente la salsa.

Consigli

• Mescola velocemente: quando aggiungi la farina mescola velocemente. Anche quando aggiungi il latte vegetale mescola immediatamente e velocemente. Facendo così si riducono i grumi nella salsa. Mentre giri con la frusta cerca di farlo in modo uniforme e di andare anche intorno ai bordi della pentola.
  
• Riscalda il latte: devi prima scaldarlo in una pentola a parte, prima di aggiungerlo al roux (olio + farina). Questo procedimento è importante altrimenti il ​​latte freddo formerà dei grumi quando toccherà il roux caldo.
  
• Aggiungi il latte vegetale tutto in una volta: non aggiungere il latte lentamente o si formeranno dei grumi! Versa il latte tutto insieme e mescola velocemente
  
• Regola il fuoco: mescola l'olio e la farina a fuoco medio, con movimento veloce. Poi abbassa la fiamma e aggiungi il latte vegetale. Seguire bene questo passaggio è molto importante per evitare che la salsa si attacchi alla pentola.

Domande

Variazioni

Densa o liquida?

Sai che ad ogni ricetta corrisponde un tipo diverso di besciamella? Ad esempio: se prepari lasagne o sformati è preferibile fare una besciamella classica di media consistenza. Se prepari le crocchette o le polpette vegetariane allora meglio farne una densa. Se invece la mischi con formaggi come il nostro parmigiano vegano o la nostra ricotta vegana, allora ti consiglio di farla più fluida.

• Per una besciamella densa: basta usare più farina. Circa 70 grammi per 500 grammi di latte vegetale.
• Per una besciamella classica: la dose è 50 grammi di farina per 500 grammi di latte vegetale, che è la ricetta classica della besciamella.
• Per una besciamella fluida: basta usare meno farina. Circa 30-40 grammi di farina per 500 grammi di latte vegetale.

Si possono aggiungere altri ingredienti?

Assolutamente si! La nostra besciamella vegana è una delle salse più versatili in assoluto. Ti dò alcune idee:

• Besciamella ai funghi: fai una salsa densa, aggiungi dei funghi saltati e frulla con un frullatore ad immersione. Otterrai una deliziosa salsa ai funghi da usare come condimento per pasta, lasagne e sformati.

• Besciamella al formaggio: fai una salsa fluida, poi aggiungi una manciata di formaggio vegano grattugiato e un cucchiaio di lievito alimentare. Perfetta per il classico mac & cheese americano. È buona da morire!
  
• Besciamella al tartufo nero: prepara la besciamella, poi aggiungi un cucchiaio di olio al tartufo e se hai la possibilità di trovarlo anche un po’ di tartufo grattugiato. Questa è senza dubbio la mia preferita.

Si può usare una farina diversa?

Certamente! Puoi usare quasi tutte le farine che vuoi. Ad esempio, se vuoi fare una versione ‘più sana’ della salsa puoi sostituire la farina bianca con la stessa quantità di farina integrale.

La salsa avrà comunque un sapore delizioso. La besciamella integrale si abbina benissimo con le nostre crêpes vegane di farina di ceci con ripieno di funghi trifolati e besciamella!

Conservazione

La besciamella si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni. Volendo si può  anche preparare in anticipo. Se decidi di farla prima, leggi i nostri suggerimenti su come raffreddarla correttamente per evitare grumi.

Durante il processo di raffreddamento la besciamella diventa più densa. Per renderla di nuovo più fluida basta aggiungere un po’ di latte vegetale e riscaldarla. Se noti dei grumi usa un frullatore ad immersione per renderla di nuovo liscia.

Ricette simili

Hai fatto questa ricetta a casa? Facci sapere nei commenti qui sotto o scatta una foto e taggaci su Instagram @Italiaplantbased.