La besciamella è la salsa madre della cucina francese. Utilizzata soprattutto nella pasta al forno e nelle lasagne è tradizionalmente preparata con burro, latte e farina.

Nella nostra besciamella senza burro usiamo invece olio d’oliva e latte vegetale, ma riusciamo ugualmente ad avere una salsa deliziosa e versatile come quella originale.

besciamella senza burro
besciamella senza burro su crepes salate

È una ricetta così facile da fare che bastano all’incirca 10 minuti per prepararla.

A nostro parere è squisita sempre, ma la troviamo essenziale negli sformati di pasta, come potete vedere nella nostra deliziosa pasta ai carciofi o nelle crepes ripiene salate.

Insomma, è una salsa talmente ricca, cremosa e vellutata che darà quella marcia in più alle vostre creazioni.

Ingredienti e sostituzioni

ingredienti per la besciamella
  • Farina: per avere una besciamella senza burro leggera e bianca sarebbe meglio farla con farina di tipo 0. Se comunque vuoi una versione più sana puoi usare quella integrale (guarda nella sezione “variazioni”).
  • Olio: la maggior parte degli oli è adatta per realizzare la besciamella, ma devi comunque tenere presente che l’olio darà sapore alla salsa, quindi scegline uno che ti piace. Noi adoriamo farla con olio extravergine di oliva, ma se vuoi un sapore più delicato è meglio mettere l’olio di semi di girasole.
  • Latte vegetale: latte di soia o avena non zuccherati sono i migliori a nostro parere.
  • Noce moscata: è opzionale, ma è un ingrediente chiave nella versione originale della besciamella italiana e francese, perciò vi consiglio di aggiungerne un po’ se vi ci piace.
  • Sale: mettere un paio di pizzichi di sale fino per insaporire.
Pasta al forno con carciofi, ricotta e besciamella
Pasta al forno con carciofi e besciamella

Come fare la besciamella senza burro?

In un pentolino su fuoco medio mettiamo 40 grammi di olio extravergine d’oliva e 40 grammi di farina. Facciamo scaldare fino a che inizia a fare le bollicine e lasciamo cuocere per giusto un minuto. 

Ora aggiungiamo 500 grammi di latte di soia non zuccherato, va bene a temperatura ambiente, e un pizzico di sale.

Continuiamo a mescolare, sempre a fuoco medio, fino a che la besciamella si restringe un po’.

Tieni presente che la besciamella senza burro continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi non farla troppo densa.

Metti da parte, ricordandoti di mescolarla di tanto in tanto per evitare i grumi.

besciamella senza burro

Errori che ho fatto

  • Raffreddamento: questa è in realtà la parte più difficile della preparazione della besciamella perché raffreddando la salsa si crea una patina sopra che è  fastidiosa e che si trasforma poi in veri e propri grumi.

    Per evitare questo piccolo inconveniente hai però due scelte. 1) Mettere un pezzo di carta da forno sopra la besciamella in modo da non far formare la patina. 2) Trasferire la salsa dalla pentola calda in una ciotola fredda, e mescolare mentre si raffredda.

    Per accelerare questo processo puoi anche raffreddare la salsa a bagnomaria, immergendo metà della pentola in una pentola più grande piena di acqua ghiacciata, mescolando continuamente la salsa.
pasta al forno alla pizzaiola
pasta al forno con besciamella

Consigli

  • Mescola velocemente: quando aggiungi la farina mescola velocemente. Anche quando aggiungi il latte vegetale mescola immediatamente e velocemente. Facendo così si riducono i grumi nella salsa. Mentre giri con la frusta cerca di farlo in modo uniforme e di andare anche intorno ai bordi della pentola.
  • Aggiungi il latte vegetale tutto in una volta: non aggiungere il latte lentamente o si formeranno dei grumi! Versa il latte tutto insieme e mescola velocemente
besciamella vegan con farina integrale
besciamella vegan con farina integrale

Domande Frequenti

Cos’è un Roux?

Il roux è il nome dato dai francesi al composto fatto di grasso e farina cotti insieme in parti uguali.

Viene usato per addensare salse come besciamelle, stufati, zuppe, sugo, ecc. La farina viene aggiunta al grasso caldo (come l’olio) e poi cotta per alcuni minuti.

Esistono 3 tipi di roux: bianco, biondo e bruno. Il colore è dato dalla differenza del tempo di cottura.

Dove si usa la besciamella?

Puoi usare la besciamella vegan per sformati, lasagne, sughi per pasta, cavolfiore gratinato, soufflé e per molte altre ricette.

Qual è il grasso migliore per la besciamella?

Il burro è il grasso tradizionalmente utilizzato per la besciamella, invece nella nostra besciamella senza burro vegana preferiamo usare olio d’oliva oppure olio di girasole.

crepes salate con besciamella senza burro
crepes salate senza uova

Variazioni

Densa o liquida?

Ad ogni ricetta corrisponde un tipo diverso di besciamella. Ad esempio: se prepari lasagne o sformati è preferibile fare una besciamella classica di media consistenza.

Se prepari le crocchette o le polpette vegetariane allora meglio farne una densa. Se invece la mischi con formaggi come il nostro parmigiano vegano o la nostra ricotta vegana, allora ti consiglio di farla più fluida.

  • Per una besciamella densa: basta usare più farina. Circa 70 grammi per 500 grammi di latte vegetale.
  • Per una besciamella classica: la dose è 50 grammi di farina per 500 grammi di latte vegetale, che è la ricetta classica della besciamella.
  • Per una besciamella fluida: basta usare meno farina. Circa 30-40 grammi di farina per 500 grammi di latte vegetale.

Si possono aggiungere altri ingredienti?

Assolutamente si! La nostra besciamella vegana è una delle salse più versatili in assoluto. Ti dò alcune idee:

  • Besciamella ai funghi: fai una salsa densa, aggiungi dei funghi saltati e frulla con un frullatore ad immersione. Otterrai una deliziosa salsa ai funghi da usare come condimento per pasta, lasagne e sformati.
  • Besciamella al formaggio: fai una salsa fluida, poi aggiungi una manciata di formaggio vegano grattugiato e un cucchiaio di lievito alimentare. Perfetta per il classico mac & cheese americano. È buona da morire!
  • Besciamella al tartufo nero: prepara la besciamella, poi aggiungi un cucchiaio di olio al tartufo e se hai la possibilità di trovarlo anche un po’ di tartufo grattugiato. Questa è senza dubbio la mia preferita.
crespelle con funghi e besciamella
crespelle con funghi e besciamella

Si può usare una farina diversa?

Certamente! Puoi usare quasi tutte le farine che vuoi. Ad esempio, se vuoi fare una versione integrale della salsa puoi sostituire la farina bianca con la stessa quantità di farina integrale.

La salsa avrà comunque un sapore delizioso. La besciamella integrale si abbina benissimo con le nostre crepes di farina di ceci con ripieno di funghi trifolati e besciamella!

Conservazione

La besciamella si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni. Volendo si può  anche preparare in anticipo. Se decidi di farla prima, leggi i nostri suggerimenti su come raffreddarla correttamente per evitare grumi.

Durante il processo di raffreddamento la besciamella diventa più densa. Per renderla di nuovo più fluida basta aggiungere un po’ di latte vegetale e riscaldarla. Se noti dei grumi usa un frullatore ad immersione per renderla di nuovo liscia.

Ricetta

besciamella senza burro

Besciamella senza burro

By: Nico Pallotta
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La besciamella è la salsa madre della cucina francese. Utilizzata soprattutto nella pasta al forno e nelle lasagne è tradizionalmente preparata con burro, latte e farina.
Nella nostra besciamella senza burro usiamo invece olio d'oliva e latte vegetale, ma riusciamo ugualmente ad avere una salsa deliziosa e versatile come quella originale.
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 5 minuti
Tempo totale: 10 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Basi e tecniche, Salse e condimenti
Cucina: Francese, Italiana

Equipment

  • Frusta

Ingredienti

  • 500 g latte di soia non zuccherato o altro latte vegetale
  • 40 g olio di oliva extra vergine
  • 40 g farina 0
  • 1 pizzico sale
  • noce moscata

Istruzioni 

  • In un pentolino scalda l'olio d'oliva e unisci la farina mescolando con una frusta a mano.
    Lascia cuocere per circa 1 minuto o fino a quando l'impasto non inizia a sobbollire (questo è il “roux”).
    roux per la besciamella vegan
  • Aggiungi il latte tutto insieme e continua a mescolare a fuoco basso per circa 5 minuti, o fino a quando la salsa diventa cremosa. Aggiungi anche pizzico di sale a piacere e una grattugiata di noce moscata se ti ci piace.
    besciamella vegan senza burro appena fatta
  • La salsa continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi non cuocerla troppo o finirà per essere troppo densa.

Note

Durante il processo di raffreddamento la besciamella diventa più densa. Per renderla più fluida puoi aggiungere un po’ di latte e riscaldarla di nuovo. Se vedi che si raggruma usa un frullatore ad immersione per renderla di nuovo liscia.

Nutrition

Calorie: 122kcal, Carbohydrates: 8g, Proteine: 3g, Fat: 8g, Grassi saturi: 1g, Sodio: 1415mg, Potassio: 125mg, Fibra alimentare: 1g, Zucchero: 2g, Vitamina A: 328IU, Vitamin B6: 1mg, Vitamina C: 6mg, Vitamin E: 3mg, Vitamin K: 4µg, Calcio: 118mg, Folate: 39µg, Ferro: 1mg, Manganese: 1mg, Magnesium: 2mg, Zinc: 1mg
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Buon appetito!

Nico


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