La ricotta vegana è facile, buona e versatile, e si prepara in poco più di un'ora con latte di soia e aceto. È un'ottima alternativa alla ricotta classica. Ha una consistenza cremosa e morbida, e un sapore neutro, perfetto per preparare sia dolci che salati.
A noi piace molto con spinaci o bietola dentro una focaccia calda, oppure sbriciolata sulla pasta o nella pasta al forno, ma anche semplicemente mangiarla insieme a verdure e insalate. È perfetta per ravioli, lasagne, cannelloni, torte, cannoli, e crostate.
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Noi facciamo questa ricotta vegana di soia ormai da alcuni anni e, insieme al nostro stracchino vegano, è il nostro formaggio vegetale preferito perché è veramente facile da fare, costa poco, e sta bene con tutto.
Nel tempo abbiamo ricevuto moltissime domande dai nostri lettori, specialmente sul tipo di latte di soia da utilizzare per fare una ricotta vegana perfetta. Così ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo deciso di provare a fare la ricotta con tutti i tipi di latte di soia che abbiamo trovato in commercio nei supermercati della nostra zona, in centro Italia.
Il risultato è stato sorprendente, e analizzare così tanti tipi di latte, oltre 20 marche diverse, ci ha dato la possibilità trovare delle linee guida per capire quale latte/bevanda di soia è la migliore per fare la ricotta. Condividiamo tutti i risultati con te in questo articolo.
Ingredienti e sostituzioni
- Latte (bevanda) di soia: abbiamo provato oltre 20 marche diverse di latte di soia e la ricotta è venuta con tutte, anche con quelli che contengono zucchero, aromi, e additivi come calcio o gomma di gellano.
Ma se devi fare una preparazione salata o vuoi mangiare la ricotta da sola scegli un latte di soia non zuccherato e senza aromi. Se invece devi fare una preparazione dolce, qualunque latte di soia va bene, anche se io, per una questione di gusto, preferisco sempre latte non zuccherato e non aromatizzato. - Sale: serve a neutralilzzare il sapore dell'aceto.
- Aceto o succo di limone: serve per far cagliare (rapprendere) il latte di soia e trasformarlo in ricotta. Io preferisco aceto di vino bianco classico. Va bene anche succo di limone o aceto di mele.
Abbiamo fatto molti test, la quantità di aceto ottimale è di 20g per ogni 500g di bevanda di soia, mentre quella di limone è di 30g - 40g circa per ogni 500g di latte di soia.
Attrezzatura
- Tessuto per filtrare liquidi: chiamato anche garza alimentare, ma va bene anche un panno da cucina pulito che non sappia di detersivo.
- Un colino: ne va bene uno qualunque, ma io preferisco quelli a maglia stretta di metallo.
- Una pentola di acciaio: per far bollire il latte e farlo cagliare.
- Fuscella o forma per ricotta: facoltativa, la ricotta viene buonissima anche senza. È solo per dare la forma classica della ricotta e convincere i tuoi amici è parenti più scettici a mangiarla. La trovi online.
Consigli
- Metti il sale: metti il sale nel latte di soia bollente insieme all'aceto. In questo modo neutralizzerai il sapore acidulo dell'aceto.
- Agita bene la confezione della bevanda di soia. La soia tende a depositarsi sul fondo del Tetra Pak, e quella parte li è proprio quella che ci serve per fare la ricotta.
- Fai bollire il latte: più il latte è caldo, più facilmente verrà la ricotta. Quindi portalo al bollore e cerca di aggiungere l'aceto o il succo di limone poco dopo.
- Non far bruciare il latte: il latte di soia tende ad attaccarsi sul fondo della pentola mentre lo porti ad ebollizione, e può succedere che si bruci, dando un sapore cattivo e di bruciato alla ricotta. Per evitare che si attacchi utilizza una pentola con doppio fondo per scaldarlo, e maneggialo spesso.
- Metallo o non metallo? Leggendo su internet ho notato che molte persone sostengono che la ricotta di soia non viene se fatta in un contenitore di metallo e con un cucchiaio di metallo.
Io ho provato, e a me la ricotta vegana viene bene anche in una pentola di metallo/acciaio con un cucchiaio di acciaio. Quindi vedi tu, è possibile che alcuni metalli interferiscano con la cagliata, quindi se vuoi andare sul sicuro fai in modo che quando aggiungi l'aceto, il latte di soia sia in una ciotola non di metallo, e che usi un cucchiaio non di metallo. - Fai scolare con un peso sopra: per ottenere una ricotta di soia abbastanza asciutta e adatta per preparazioni sia dolci che salate io ti consiglio di mettere un peso sopra alla ricotta mentre scola. In questo modo avrai una ricotta perfetta in poco più di un'ora. Io di solito utilizzo una ciotola piena d'acqua.
Qual'è il latte di soia migliore?
Dipende innanzitutto dal tuo budget, dai tuoi gusti, e dalla ricetta che devi fare. Io qui ti scrivo i risultati dei test che abbiamo fatto ad oltre 20 marche diverse di bevande di soia, poi tu valuta e scegli.
- La ricotta viene con tutti i tipi di latte di soia - ne abbiamo provati 21 in questo test. Non importa che ci sia zucchero, vitamine, calcio, aromi, o altri additivi. Se segui la nostra ricetta la ricotta dovrebbe venirti con qualsiasi bevanda di soia.
- Un latte di soia con gusto neutro, quindi non zuccherato e senza aromi, ti darà una ricotta con un sapore delicato e neutro, più adatta per cucinare sia dolci che salati.
Alcune marche che producono una ricotta con un buon gusto neutro sono: Soia Si, Eurospin Amo Essere Biologico, Selex Vivi Bene, Alpro Senza Zucchero, The Bridge La Famiglia Organic, Provamel, Coop bevanda di soia senza zucchero, Lidl Bio. - Tendenzialmente più percentuale di soia c'è tra gli ingredienti, maggiore sarà la ricotta ottenuta da quel latte (anche se non è sempre così). Questo però non significa che un latte con alta percentuale di soia sia quello più conveniente.
Per una ricotta vegana dal gusto neutro
La ricotta vegana ricavata con le marche riportate nella tabella qui sotto è adatta alla preparazione sia salati che di dolci grazie al sapore neutro e piacevole della ricotta.
| Marca | Quantità di soia | Ingredienti | Ricotta x 1L di latte | Bio? |
|---|---|---|---|---|
| Amo Essere Biologico Eurospin | 7.5% | acqua, soia | 200 g | si |
| Soia Si | 6% | acqua, soia, calcio carbonato, sale | 220 g | no |
| Selex Vivi Bene | 7.2% | acqua, soia | 240 g | si |
| The Bridge La Famiglia Organic | 8% | acqua, soia, sale | 260 g | si |
| Provamel | 9.8% | acqua, soia | 260 g | si |
| Pro Bios | 8% | acqua, soia | 200 g | si |
| Lidl Bio | 7.5% | acqua, soia | 150 g | si |
| Alpro Senza Zucchero | 8.7% | acqua, soia, fosfati di potassio, carbonato di calcio, aromi, sale marino, gomma di gellano, B2, B12, D2 | 320 g | no |
| Alcenero | 7.5% | acqua, soia, alga Lihtothamnium calcareum, sale marino | 220 g | si |
I risultati sono indicativi e potresti ottenere un po' più o un po' meno di ricotta con lo stessa marca rispetto a noi.
Per una ricotta vegana dolce
Con le marche qui sotto invece otterrai una ricotta dolciastra, con un aroma vanigliato. A me personalmente non piace la ricotta fatta con latte dolcificato, al massimo te ne consiglio l'utilizzo solo per fare dolci.
| Marca | Quantità di soia | Ingredienti | Ricotta x 1L di latte | Bio? |
|---|---|---|---|---|
| Alpro Protein 25G o 50G | 13.1% | acqua, soia, zucchero, fosfati di potassio, carbonato di calcio, aroma, sale marino, gomma di gellano, B2, B12, D2 | 400g | no |
| Valsoia Classico | 6.8% | acqua, soia, zucchero, olio di girasole, fosfato di calcio, aromi, sale marino, gomma di gellano, B2, B12, D2 | 300g | no |
| Céréal Soia Naturale | 7.2% | acqua, soia, zucchero, sale | 240g | no |
| Alpro Soia | 8% | acqua, zucchero, soia, fosfato tricalcico, fosfati di potassio, sale marino, aroma, gomma di gellano, B2, B12, D2 | 240g | no |
| Per Te Soia | 8.5% | acqua, soia, zucchero, calcio carbonato, aroma, sale marino | 225g | no |
| Vita Soya | 6.7% | acqua, soia, zucchero, fosfato di calcio, sale marino, gomma di gellano, aromi, B1, B2, B6, B12, D, E Acido folico | 220g | no |
| Granarolo gusto vellutato | 4.7% | acqua, soia, zucchero, aromi, gomma di gellano, cloruro di potassio, fosfato tricalcico, B2, B12, D2, E | 210g | no |
| Coop Bene Si | 6% | acqua, soia, zucchero, carbonato di calcio, fosfato monopotassico, sale marino, aroma naturale, B2, B12, D | 200g | si |
| Ora Si | 6% | acqua, soia, zucchero, carbonato di calcio, fibra vegetale, gomma di gellano, sale marino, aroma naturale, D, B12 | 200g | no |
Domande e risposte
No, che io sappia no. Noi siamo riusciti a fare la ricotta vegana solo con il latte di soia. Abbiamo provato con latte di riso, avena, cocco, e mandorla ma nessuno di questi ha funzionato.
La cagliatura è un'antica tecnica utilizzata per produrre formaggio e tofu. In questa ricetta la cagliatura avviene quando un acido (come il succo di limone o l'aceto) entra in contatto con le proteine del latte di soia.
Il cambiamento di PH farà sì che le proteine del latte si aggreghino, dando vita a deliziose preparazioni vegane come la ricotta e il tofu.
Conservazione
Conserva la ricotta vegana nella stessa forma di formaggio con cui l'hai fatta, o in una ciotola, coperta da un piatto, in frigorifero, fino a 5 giorni. Se vedi che cambia leggermente colore o non è più bianchissima non preoccuparti, sarà buona lo stesso.
Variazioni
Questa ricotta di soia può essere utilizzata in mille modi esattamente come la ricotta tradizionale di mucca o pecora.
Se vuoi mangiarla da sola sul pane o dentro una focaccia con delle verdure o spinaci ti consiglio di aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio d'oliva.
Per preparazioni dolci dai un'occhiata alla nostra ricetta dei cannoli siciliani.
Per preparazioni salate puoi farci pasta al forno, ravioli, sbriciolarla sulla pasta, insomma, come vuoi. È veramente una ricetta facile, buona e versatile.
Ricetta
Recipe
Ricotta Vegana
Attrezzatura
- Garza alimentare o canovaccio pulito
- Forme per la ricotta (facoltative)
Ingredienti
- 1 litro latte di soia io ne consiglio uno senza zucchero per avere un gusto neutro
- 1 cucchiaino (6 grammi) sale
- 40 grammi aceto di vino bianco o di mele o di succo di limone ma 60g per 1L di latte
Preparazione
- Porta il latte di soia ad ebollizione aggiungi subito l'aceto e il sale. Mescola con un mestolo per 1 minuto e vedrai che il latte inizia a cagliare. Adesso aspetta per 10 minuti.
- Nel frattempo metti un colino sopra una ciotola/pentola capiente, poi coprilo con un pezzo di garza alimentare o un canovaccio da cucina pulito, ma che non sappia di detersivo.
- Trascorsi i 10 minuti versa il latte di soia cagliato nel colino, chiudilo nel canovaccio, mettici un peso sopra e lascialo scolare per 15-30 minuti.Io metto una ciotola piena d'acqua sopra il latte a scolare per aggiungere un po' di peso e ottenere una ricotta bella asciutta nel giro di mezz'ora.
- Una volta scolato il latte la ricotta è pronta per essere utilizzata sia per preparazioni dolci (come cannoli o crostate) che salate (come lasagne, ravioli, cannelloni). Se ti piace mangiarla così com'è aggiungi un pizzico di sale marino o erbe aromatiche tritate e un filo di olio extravergine di oliva.
- Per ottenere un migliore risultato visivo usa una forma per ricotta (fuscella) che puoi acquistare online. La ricotta avrà la stessa forma di quella che trovi nei negozi di formaggi e sarà più facile convincere amici e parenti scettici a fargliela assaggiare.Metti la ricotta nella forma, pressarla bene, quindi conservala in frigorifero fino a 5 giorni. Quando sei pronto/a per mangiarla butta l'acqua scolata in eccesso e rovescia la forma su un piatto.
Stefano
Buongiorno Nico,
anzitutto grazie mille per il tuo lavoro, apprezzatissimo.
Faccio una domanda stupida?
Quando il latte va in ebollizione devo spegnere il fuoco o continuo a farlo bollire aggiungendo aceto e sale?
Grazie mille
Laura
Quando il latte di soia inizia a bollire và spento e messo subito l'aceto già misurato in precedenza una mescolata veloce e và fatto riposare 10 minuti
Manuela
Nico sei il numero uno!!! Da quando ho scoperto il tuo canale, recentemente, ho dimenticato tutti gli altri a cui sono iscritta! Sei conciso e veloce ma al contempo esplicativo al massimo ed estremamente chiaro, usi sempre ingredienti facilmente reperibili, e non solo, proponi anche le possibili sostituzioni, rendi possibile la realizzazione di qualsiasi ricetta a chiunque, anche a una come me che si è avvicinata al vegano da solo un anno. Bravissimo!!! (Metto sempre il mio like alle tue video/ricette finora provate, tutte buonissime!!)
Ti prego non abbandonarci ... è un pò che non pubblichi nuovi video!?!
concetta
ciao grazie per le tue ricette fantastiche. posso congelarla?
grazie mille
Marco
Ma non vi siete accorti che avete scritto 'qual'è'?
Ma ancora con sto errore?
Manuela
Marco, ma che problemi c’hai??
Chiara
Buona, da rifare perché ho scolato troppo liquido al primo tentativo ed è venuta un po' troppo asciutta, ma è stato un errore mio. Comunque buonissima nelle lasagne (con ragù di lenticchie e besciamella veg) o anche da aggiungere nel sugo con gli spaghetti.
Chef Nico
Evviva, sono felice che ti sia piaciuta 🙂 Si, sta bene con tutto 🙂 Grazie mille per il messaggio Chiara.
Sara
Salve, e’ possibile effettuare la cagliatura con del succo puro di mela non dolcificato? perché non posso utilizzare ne aceto e ne limone.
Grazie anticipatamente 🙂
Nico
Ciao Sara, non ho provato personalmente. Non so se possa essere acido abbastanza.
Gloria
Grazie per la condivisione!
Per gli intolleranti alla soia, si può usare il latte di mandorla o il latte d'avena?
Nico
Ciao Gloria, purtroppo no, con i latti in commercio viene solo con quello di soia.
Se vuoi farla con il latte di mandorla deve essere auto-prodotto per avere una quantità di mandorla maggiore di quelli che trovi nei supermercati. In questo caso ti consiglio di cercare una ricetta specifica per ricotta fatta con latte di mandorla.
Roberta
Grazie per la condivisione anche dei vari tipi di latte di soia provati con tutte le rispettive caratteristiche! Per quanto riguarda il punto sui recipienti in alluminio/acciaio, più che per il fatto che la ricotta venga bene o meno credo vada considerato l'aspetto relativo alla reazione tra sostanze acide, come quelle richieste per la cagliata, con i metalli: è noto infatti che anche il cartoccio di stagnola così come pentolame in acciaio inox o ferro, o borracce in acciaio per succhi e bevande saline (es.integratori liquidi per sportivi) va evitato per preparazioni che tra gli ingredienti prevedano limone, agrumi vari, aceto, pomodoro oltre che prolungata cottura con sale (es. branzino al sale, o bolliti con brodo sapido) dato che metallo+ acidi reagiscono rilasciando il primo sostanze potenzialmente tossiche in accumulo nell'alimento (per lo stesso motivo l'acqua di cottura della pasta andrebbe salata dopo il raggiungimento del punto di bollitura, non solo epr velocizzare il processo), quindi più sicuro usare per la ricotta un tegame e un recipiente in ceramica/pyrex/materiale inerte adatto alla cottura prima e alla conservazione in frigorifero poi.
Tra limone e aceto (di mele), a gusto trovo migliore l'aceto; il limone per i dolci... ma gusto personale 😉
Nico
Ciao Robertaaaaa 🥳
Grazie mille per il tuo messaggio e per averci dedicato così tanto tempo! Finalmente ci hai chiarito come mai non va usato metallo. Non sono riuscito a trovare una spiegazione che avesse senso online, perché in effetti la ricotta viene anche nei contenitori di metallo. Quindi grazie mille, includerò la tua spiegazione nel post.
Ps. anche a me piace più con l'aceto 😋
Grazie ancora,
Nico
Patrizia
Grazie per i meravigliosi consigli!!! Ho da poco acquistato la macchina per il formaggio e mi sto impegnando per far formaggi di soia…posso usare il Nigari al posto del limone o aceto? Grazie infinite
Antonio
Grazie 🤩 per quello che fate
Nico
Grazie mille a te Antonio!!! 🙂
Sara
Bellissima! Quando nei valori nutrizionali segnate *per porzione a quanto corrisponde la porzione?
Grazie!
Nico
Grazie mille Sara 🙂 In questo caso sono 6 porzioni. Trovi il numero in alto al box della ricetta. Quindi all'incirca 40 grammi di ricotta a porzione. Per questa ricetta cmq sono molto approssimativi i valori nutrizionali perché essendo autoprodotta abbiamo dovuto estrapolarli dal latte di soia utilizzato per fare la ricotta 🙂