Focaccia

Questa focaccia è facilissima, e con la nostra ricetta “senza impasto”, non ti sporcherai nemmeno le mani.

Tutto ciò di cui hai bisogno è farina, acqua, sale, lievito e un pizzico di zucchero per l’impasto, e rosmarino e olio d’oliva come condimento. Puoi fare l’impasto il giorno stesso o in anticipo e lasciarlo lievitare lentamente in frigorifero. 

Cos’è la focaccia?

Sembra ovvio, ma in Italia abbiamo così tanti tipi di focaccia che forse è meglio chiarire subito cosa intendiamo noi per focaccia.

Per focaccia si intende un pane basso cotto al forno, fatto generalmente da un impasto semplice di farina, acqua, lievito e sale. Poi ovviamente regione che vai, usanza che trovi.

In alcune parti d’Italia, la focaccia è bassa ed è chiamata “pizza bianca” o “schiacciata”.

In altre, è più alta ed è spesso tagliata a metà e riempita con verdure grigliate, formaggio e salumi, come fosse un panino.

La buona notizia è che con il nostro impasto puoi fare sia una focaccia alta, morbida e soffice, che una bassa e croccante.

Ti mostriamo entrambi i modi, senza aver bisogno di strumenti particolari, e addirittura senza dover impastare con le mani. Tutto ciò di cui avrai bisogno è una ciotola bella grande, un cucchiaio o spatola in silicone, e la teglia per cuocere la focaccia.

Per quanto riguarda il condimento, la focaccia è solitamente condita con olio d’oliva e rosmarino. Ma ci sono molte varianti e, proprio come per la pizza, puoi metterci sopra tutto quello che vuoi.

Curiosità: la parola focaccia deriva dal latino “focus” che stava ad indicare la cottura nel focolare.

Focaccia alta e morbida o bassa e scrocchiarella?

Con lo stesso impasto, puoi fare una focaccia alta e morbida o una più bassa e croccante in base ai tuoi gusti.

Il procedimento è esattamente lo stesso, ma per quella alta e morbida avrai bisogno di una teglia più piccola. La focaccia alta è più simile al pane. Puoi tagliarla a metà e farcirla con verdure grigliate per fare dei panini, intingerla in una zuppa o mangiarla insieme all’insalata.

Per fare una focaccia bassa e scrocchiarella avrai bisogno di una teglia più grande. Questa puoi mangiarla da sola, è praticamente una pizza in teglia, ed è perfetta per una serata in famiglia o con gli amici.

Questi, ovviamente, sono solo suggerimenti, e tu puoi mangiare la focaccia come e quando vuoi. Sapevi che c’è chi a Genova mangia la focaccia a colazione con il cappuccino?

Ingredienti e sostituzioni

• Farina: con la nostra ricetta della focaccia puoi utilizzare sia tutta farina 0, sia mischiare metà farina 0 e metà farina integrale per rendere la focaccia più gustosa e un po’ più sana. Volendo puoi anche usare tutta farina di tipo 1.
  
• Acqua: meglio se tiepida, facilita la lievitazione. Non usare acqua calda o ucciderai il lievito e il tuo impasto non lieviterà.
  
• Lievito: Io uso il lievito di birra secco (tipo mastrofornaio), ma puoi anche usare il lievito di birra fresco, il classico cubetto. In entrambi i casi consiglio di mescolare prima il lievito all’acqua tiepida e allo zucchero. Se usi il lievito fresco, devi triplicarne la quantità rispetto a quello secco.
  
• Sale e zucchero: il sale è per dare sapore, lo zucchero è per aiutare il lievito a fare il suo lavoro e per rendere la focaccia leggermente dorata.
  
• Olio extravergine d’oliva, sale grosso o in fiocchi e rosmarino: questo è il classico condimento per la focaccia. Puoi usare rosmarino fresco o secco.
  
  L’olio d’oliva è meglio se extravergine. Puoi usare sale grosso, sale in fiocchi, o anche sale fino da spargere sopra. Dai un’occhiata al capitolo delle variazioni per vedere la nostra variante della focaccia rustica con pomodorini e cipolle.

Come fare la focaccia?

Inizia dall’impasto

In un piccolo contenitore metti l’acqua tiepida, il lievito di birra secco e lo zucchero. Se decidi di fare una lievitazione lenta puoi anche dimezzare le dosi di lievito e rimuovere lo zucchero, ma se sei alle prime armi ti consiglio di seguire le nostre dosi.

Mescola e metti da parte per un paio di minuti. Nel frattempo, prepara la farina per l’impasto.

In una grande ciotola aggiungi la farina e il sale. Puoi usare metà farina 0 e metà farina integrale, o anche solo farina 0. La farina 0 rende la focaccia leggera e ariosa, la farina integrale la rende morbida, saporita e un po’ più sana.

Mescola le farine insieme e poi aggiungi la miscela di lievito e acqua.

Mescola gli ingredienti con un cucchiaio o con una spatola di silicone fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso.

Forma un panetto sempre nella ciotola e ungi leggermente con olio d’oliva prima di metterlo a lievitare.

Fai lievitare

Ci sono due modi per far lievitare l’impasto: una lievitazione rapida, in circa 2 ore nel forno leggermente caldo, e una lievitazione lenta per circa 8-24 ore, in frigorifero.

La lievitazione veloce ti permette di fare un’ottima focaccia in poche ore.

La lievitazione lenta ti permette di fare una focaccia più digeribile e con un sapore più complesso poiché il lievito ha più tempo per far maturare l’impasto.

Lievitazione veloce

Copri la ciotola con un panno umido, lasciando abbastanza spazio tra l’impasto e il panno.

Fai lievitare nel forno leggermente caldo per un’ora e mezza o due. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Per riscaldare il forno, accendilo per 1 minuto e poi spegnilo lasciando la luce accesa. Il calore faciliterà la lievitazione.

Lievitazione lenta

Copri la ciotola con un panno umido o con della pellicola trasparente e lascia che l’impasto lieviti e maturi lentamente in frigorifero per 8-36 ore.

Puoi per esempio fare l’impasto al mattino e lasciarlo riposare in frigorifero per tutto il giorno, poi quando torni a casa la sera puoi fare la focaccia.

Ripiega la focaccia

Dopo la lievitazione, piega l’impasto su se stesso dall’esterno verso l’interno, sempre nella ciotola e con una spatola (o con un cucchiaio).

Non c’è bisogno di toccarlo con le mani. Piegalo 20 volte. Ti ci vorranno circa 30 secondi. La piegatura dà struttura all’impasto, sviluppando la maglia glutinica.

Metti in teglia

Bene, ora con questo impasto puoi decidere tu se fare una focaccia alta e soffice o una più bassa, leggera e croccante. Te le facciamo vedere entrambe.

Per fare una focaccia alta e soffice, usa una teglia rotonda da 28 cm di diametro o una quadrata da 25 x 25 cm.

Ungi la teglia con un cucchiaio abbondante di olio d’oliva. Cerca di utilizzare una teglia con un rivestimento antiaderente. La focaccia tende ad attaccarsi facilmente alla teglia.

Se vuoi ridurre la quantità di olio puoi foderare la tua teglia con carta da forno.

Trasferisci l’impasto al centro della teglia, poi con il dorso di due cucchiai (o due spatole) stendi l’impasto fino a coprire quasi tutta la teglia. L’impasto è elastico in questa fase quindi non preoccuparti se non copre completamente la teglia.

Per evitare che i cucchiai si attacchino all’impasto, bagnali con acqua. Se la focaccia si bagna un po’ è ancora meglio.

Rimetti nel forno leggermente caldo a lievitare per altri 45 minuti 1 ora, questa volta senza coprire. Lasciamo lievitare l’impasto una seconda volta per migliorarne la consistenza e renderlo più leggero e arioso.

Per fare una focaccia bassa e croccante, più simile alla pizza, usa una teglia da almeno 38 x 25 cm o anche più grande.

Questa sottile è buonissima da sola, perfetta per una cena in famiglia o con amici.

La focaccia alta invece è più simile al pane. Puoi tagliarla a metà e farcirla con verdure grigliate per fare dei panini oppure servirla con zuppe o insalate.

In ogni caso, dopo questa seconda lievitazione, togli l’impasto dal forno e scalda il forno a 230 gradi.

Aggiungi il condimento

Mentre il forno si scalda, prepara il condimento. In una piccola ciotola mescola 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Mescola bene.

Dopo la seconda lievitazione, ungiti leggermente le dita e fai delle fossette nell’impasto.

Non spingere giù verticalmente, ma in obliquo, con i polpastrelli. Qui vogliamo fare delle fossette, senza bucare limpasto completamente, e soprattutto senza far uscire troppa aria dall’impasto.

Con un cucchiaio, versa la miscela di olio, acqua e sale su tutta la focaccia, facendo entrare il liquido in tutte le fossette.

Aggiungi il rosmarino sopra e spolvera con fiocchi di sale, oppure sale grosso, oppure anche sale fino normale va bene.

Cuoci la focaccia

Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 230 gradi, metti la focaccia sulla griglia medio-bassa e cuocila per circa 18-25 minuti.

I tempi di cottura variano, se la focaccia è alta ci vorrano intorno ai 20 minuti. Se è bassa, allora il tempo di cottura è più vicino ai 15 minuti.

Controllala intorno ai 15 minuti. La focaccia è cotta quando è dorata e croccante sopra, ben cotta sul fondo, ma ancora morbida all’interno.

Lasciala raffreddare per almeno 5 minuti prima di toglierla dalla teglia, tagliarla e servirla.

Idee per servire la focaccia

Puoi servire la focaccia con uno dei nostri antipasti, a pranzo, come spuntino o con una delle nostre cene facili e gustose.

Per servirla come antipasto, provala con i nostri pomodorini confit, cipolle caramellate, guacamole, o insieme a della salsa tzatziki. Naturalmente è ottima da sola, tagliata a quadratini, ma anche con della crema di tofu, con una crema di fagioli bianchi o con un pesto di pomodori secchi, spalmato sopra o dentro come ripieno. Provala con la caponata di melanzane, ricotta di soia o peperoni arrostiti per un antipasto originale.

Per mangiarla a pranzo, fai una focaccia alta in questo caso, poi aprilo e riempila con hummus, guacamole, tonno vegano, maionese senza uova o verdure arrostite. È un pranzo sano e gustoso che puoi preparare in anticipo e portare con te.

Per la cena, puoi mangiarla da sola, preparandola con diversi condimenti (in questo caso ti consiglio quella bassa e croccante) o da servire insieme ad altri piatti (in questo caso ti consiglio quella alta). Provala con un’insalata di pomodori e cetrioli, insalata di ceci, tofu in padella con funghi, zuppa toscana, fagioli al pomodoro, ceci al forno, zuppa di lenticchie, carciofi al vapore e carciofi alla romana.

Variazioni

Noi facciamo sempre due vassoi di focaccia. Una classica focaccia al rosmarino e una che chiamiamo focaccia rustica.

Per fare la nostra focaccia rustica, condiscila con pomodorini tagliati a metà (spingili bene nell’impasto), salvia spezzettata, rosmarino, cipolla rossa affettata finemente, una generosa spolverata di sale e qualche grano di sale grosso o sale in fiocchi (puoi aggiungere anche delle olive se vuoi). Puoi anche aggiungere dell’aglio se ti piace.

Alcune tradizioni regionali

La focaccia (a volte chiamata pizza bianca e pizza al taglio) è uno degli street food più popolari, e ogni regione ha le sue varianti, tutte deliziose.

Focaccia Genovese, Focaccia di Recco, Focaccia Barese, Pizza Bianca Romana, Focaccia alla Messinese, Schiacciata Toscana, Strazzata Lucana, Vastedda, Sfincione Palermitano, Sceblasti, Tiròt di Felonica, Chisola coi grasei, Pitta Calabrese, e molte altre.

Il nostro modo di fare la focaccia è il risultato di diversi esperimenti fatti dopo aver studiato e imparato dalle tante tradizioni regionali.

Per esempio, spingere i pomodorini in profondità nell’impasto è tipico della focaccia mangiata a Bari, in Puglia.

I pomodorini, rilasciando il loro liquido durante la cottura, creano quella consistenza umida che, combinata con la crosta croccante, è semplicemente perfetta.

Il condimento con salvia, cipolla e rosmarino, invece, è tipico del centro Italia, specialmente dell’Umbria, dove salvia e rosmarino crescono ovunque.

Insieme, questi sapori danno un tocco rustico e campagnolo alla focaccia.

Oppure i grani di sale grosso sparsi sopra l’impasto prima di cuocerlo, tipici della tradizione genovese, dove la fetta di focaccia viene mangiata capovolta per stimolare le papille gustative sulla lingua con il sale.

Consigli per fare una focaccia perfetta

Lievitazione lenta

Far lievitare l’impasto per molte ore, fino a 36, in frigorifero rende la focaccia più leggera, più gustosa e più digeribile.

Man mano che diventi più abile nel fare la focaccia puoi sperimentare riducendo la quantità di lievito e eliminare lo zucchero. La focaccia con meno lievito e più tempo di lievitazione è un prodotto migliore, di qualità superiore e più digeribile.

Alta idratazione

Idratazione significa la quantità di acqua rispetto alla quantità di farina. In questa focaccia l’idratazione è al 75%, quindi alta.

L’alta idratazione ci consente di ottenere una focaccia morbida, piena di bolle d’aria, croccante fuori ma senza doverla impastare, senza dover utilizzare lievito madre, e senza dover fare lievitazioni e maturazioni dell’impasto eccessive.

Nota: una focaccia fatta ad arte e lievitata lentamente con lievito madre, e fatta maturare intorno alle 24 ore è sicuramente più buona, leggera, e digeribile di una focaccia fatta in tre ore. Su questo non c’è dubbio.

Ma per chi non ha tempo di diventare un mastro fornaio la nostra focaccia rustica senza impasto è un’ottima alternativa che lascerà tutti a bocca aperta. Noi la prepariamo così ormai una volta a settimana da quanto è semplice e buona.

Ripiega la focaccia più volte su se stessa

Questa tecnica eseguita con un cucchiaio o con una spatola da cucina é sufficiente a creare una maglia glutinica in grado di trattenere l’aria sprigionata dai lieviti durante la seconda lievitazione e in cottura.

È un passaggio fondamentale per ottenere una focaccia ariosa, piena di bolle e morbida.

Seconda lievitazione in teglia

La seconda lievitazione in teglia consente alla focaccia di crescere e di alleggerirsi, e consente anche la formazione di bolle d’aria, che, grazie alla maglia glutinica spiegata sopra, rendono la focaccia alta, morbida e ariosa.

Spingila con i polpastrelli

Una focaccia (o anche una schiacciata) per essere buona deve avere delle fossette fatte con i polpastrelli delle dita dove si raccoglie l’olio d’oliva e dove la pasta è leggermente meno cotta rispetto alla parte più alta della focaccia.

La combinazione della parte poco cotta con la parte croccante fanno si che la focaccia sia veramente irresistibile.

Inoltre, fare queste fossette (senza bucare l’impasto) con la punta delle dita consente all’aria sprigionata dai lieviti di rimanere nell’impasto.

Un errore sarebbe quello di schiacciare la focaccia con tutto il palmo della mano perché in questo modo l’aria uscirebbe dall’impasto e la focaccia risulterebbe troppo compatta.

Aggiungi olio e acqua sopra

Nella tradizione toscana, umbra e genovese (ma anche in molte altre parti d’Italia) si condisce la focaccia con una salamoia di acqua, olio d’oliva extravergine e sale prima di infornare la focaccia.

Questa emulsione va a finire nei buchetti fatti con le dita e fa si che la focaccia rimanga molto saporita e un po’ umida in questi buchi.

Per la focaccia con i pomodorini non c’e’ bisogno di questo passaggio, ma se fai una focaccia bianca al rosmarino allora ti consiglio di aggiungere la salamoia fatta con 15 grammi di olio di oliva, 45 grammi di acqua e due pizzichi di sale.

Pomodorini spinti bene dentro

Se decidi di fare la focaccia con i pomodorini allora fai in modo di spingerli bene dentro l’impasto in modo che non escano fuori in cottura. Inoltre, in questo modo, l’impasto sotto il pomodorino rimarrà leggermente meno cotto, rendendo la focaccia molto golosa.

Sale grosso

“Tirare” un po’ di sale grosso sulla focaccia prima di infornarla renderà questo semplice spuntino ancora più prelibato.

Questa tecnica è molto utilizzata per fare la classica focaccia alla genovese. E secondo me è il fiore all’occhiello di una buona focaccia.

Come posso fare una focaccia più salutare?

Ci sono 4 modi per rendere la focaccia più sana: ridurre il sale, ridurre l’olio, usare farina integrale, aggiungere tante verdure sopra (o dentro).

In questa ricetta, non aggiungiamo olio all’impasto. Abbiamo anche testato l’impasto senza sale. Non è altrettanto gustoso, ovviamente, ma se aggiungi molte verdure e spezie sarà comunque buono.

Per ridurre ulteriormente l’olio, usa la carta da forno per foderare la teglia. Non aggiungere olio puro sopra la focaccia ma piuttosto diluiscilo con acqua. Inoltre, ricorda che l’olio extravergine d’oliva è più sano dell’olio d’oliva normale e, pur avendo le stesse calorie, contiene molti più antiossidanti.

Puoi sostituire la farina 0 con la farina integrale fino al 75% senza cambiare le dosi. La farina integrale aggiunge fibre alla focaccia, la rende più sana e saziante.

Infine, servila con tante delle tue verdure preferite, sopra o dentro, come pomodorini, zucchine e melanzane grigliate, carciofi, olive o avocado.

Conservazione

La focaccia è buona fatta e mangiata entro poche ore. Se ti avanza, puoi conservarla in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore chiuso ermeticamente per un paio di giorni. A temperatura ambiente, non in frigo.

Poi quando hai voglia di mangiarla, riscaldala in forno statico a 180C fino a che è bella calda, morbida e croccante.

È anche possibile surgelare la focaccia una volta cotta e fatta raffreddare completamente. Per scongelarla puoi utilizzare il microonde con funzione di scongelamento, oppure lasciarla fuori dal freezer per 2 ore e poi scaldarla bene in forno a 180C per 10 minuti.

Ricetta