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Gli scarti dei carciofi sono ricchi di polpa, sapore e sostanze nutritive che possono essere facilmente estratti e riutilizzati per creare ricette a ‘spreco-zero’ nutrienti e deliziose. In questo post vi mostriamo come cucinare e utilizzare gli scarti di questa meravigliosa verdura per preparare 4 deliziose ricette vegane.
Spaghetti aglio, olio e carciofi 
hummus di ceci e carciofi maionese ai carciofi vellutata di carciofi
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Cosa si intende per “scarti di carciofo”? Si intendono semplicemente il gambo, le foglie, le spine, i petali e la buccia che normalmente buttiamo via quando prepariamo i carciofi.
Per utilizzarli laviamo innanzitutto questi scarti, li lessiamo per circa 1 ora, quindi estraiamo la polpa con un semplice passaverdure. Il risultato sarà un delizioso concentrato di carciofi che può essere utilizzato in molti modi.
Adesso vi faccio vedere come è possibile adoperare il gambo, le foglie e perfino l’acqua di cottura avanzata dei carciofi alla romana per preparare 4 deliziose ricette a “spreco zero”: faremo un hummus di carciofi, una crema di carciofi, una maionese di carciofi e degli spaghetti tipo aglio olio e carciofi.
Ingredienti e sostituzioni
Per l'hummus di carciofi
Prepariamo l' hummus di carciofi con le foglie esterne e con i gambi dei carciofi. Li abbiamo prima lessati in acqua, poi abbiamo estratto la polpa con un passaverdure a fori medi. Fatto questo abbiamo messo il passato in un frullatore con ceci, limone, menta, olio d'oliva, sale e pepe. Il risultato è un hummus di carciofi e ceci nutriente e gustosissimo.
- Scarti dei carciofi: per insaporire l'hummus abbiamo utilizzato la polpa estratta dalle foglie esterne e dai gambi di carciofo lessati.
- Ceci: noi abbiamo preso i ceci in scatola, ma si possono mettere anche altri legumi.
- Olio extravergine d'oliva: in questo hummus preferiamo usare l'olio d'oliva al posto del Tahin perché il sapore dell'olio d'oliva si sposa perfettamente con il carciofo. Se vuoi, comunque, puoi sostituire l'olio d'oliva con il Tahin.
- Succo di limone: ne basta giusto un cucchiaio per aggiungere quel tanto di freschezza e sapore in più.
- Foglie di menta: aggiungiamo qualche foglia di menta perché si abbina perfettamente ai carciofi. Se non la trovi puoi sostituirla con il prezzemolo.
- Sale e pepe: un pizzico per esaltare il sapore del carciofo.
Per la vellutata di carciofi
La vellutata di carciofi che vedete è realizzata con polpa di carciofi pura al 100% estratta dagli scarti lessati dei carciofi con un passaverdure. Vi assicuro che ho aggiunto soltanto un pizzico di sale a questo concentrato di sapore e sostanze nutritive, eppure è una delle creme vegetali più gustose che abbia mai assaggiato. E pensare che è fatta con tutti scarti!
- Scarti dei carciofi: la polpa estratta dalle foglie, dai petali e dai gambi di carciofo lessati è la base della nostra crema. È di per sé così gustosa che non avremo bisogno di molti altri ingredienti.
- Sale e pepe: vanno sempre aggiunti per esaltare il sapore del carciofo.
- Panna da cucina a base soia: abbiamo messo soltanto un cucchiaio di crema di soia per due motivi. Intanto per il bellissimo effetto visivo bianco e verde che ne viene fuori. E poi per aggiungere un po’ di grasso al composto, altrimenti privo di sostanze oleose. Se si vuole, si può sostituire la crema di soia con olio extravergine di oliva.
Per la maionese ai carciofi
Questa maionese al gusto di carciofo è perfetta con i carciofi fritti. Per prima cosa prepariamo una maionese vegana standard con 2 parti di olio vegetale (a me piace mescolare il 25% di olio d'oliva e il 75% di olio di girasole) e 1 parte di latte di soia. Aggiungere un po’ di succo di limone, un pizzico di sale, poi mescolarla alla polpa estratta dagli scarti dei carciofi con un passaverdure e poi essiccata in padella per qualche minuto. Non vi stancherete mai di mangiarla!
- Maionese vegana: l’abbiamo realizzata mescolando insieme 1 parte di latte di soia e 2 parti di olio vegetale (75% di olio di semi di girasole e 25% di olio d'oliva). Poi abbiamo aggiunto un pizzico di sale e del succo di limone.
- Scarti di carciofo: per insaporire la maionese infine abbiamo utilizzato la polpa estratta dalle foglie e dai gambi di carciofo lessati, ma dopo averla essiccata per qualche minuto in padella.
Spaghetti aglio, olio e salsa di carciofi
Un’altra ricetta vegana a rifiuti zero, questa volta realizzata con l'acqua di cottura avanzata dei nostri carciofi alla romana, sono gli spaghetti con aglio e olio. È un modo di gustare la pasta semplice, eppure molto appetitoso. Tutto quello che si deve fare è prendere tutta l'acqua di cottura avanzata dei carciofi alla romana, cuocere degli spaghetti al dente e mescolarceli insieme. Fatto questo aggiungere sopra un filo d'olio, del prezzemolo fresco e qualche pezzetto di carciofo. Una vera squisitezza!
- Salsa avanzata dei carciofi alla romana: come condimento per questo delizioso piatto di spaghetti utilizziamo la salsa avanzata della nostra ricetta di carciofi alla romana.
- Spaghetti: gli spaghetti trafilati al bronzo sono i migliori per questa ricetta.
- Sale grosso: ci serve per condire l'acqua di cottura della pasta.
- Prezzemolo: lo cospargiamo sulla pasta per aggiungere freschezza e colore.
- Olio d'oliva: mettete sopra un filo d'olio d'oliva per rendere questo piatto ancora più delizioso.
Attrezzatura
Per realizzare il nostro hummus di carciofi, vellutata e maionese è necessario un passaverdure con fori medi, capace di estrarre la polpa dagli scarti del carciofo. Se non avete quello della vostra nonna, potete trovarlo facilmente online e vi assicuro che questo è uno strumento perfetto per preparare anche una passata di pomodoro davvero buona, del purè di patate e per trasformare qualsiasi legume o verdura in una crema densa.
Ricetta
Come cucinare gli scarti dei carcifi
Attrezzatura
- Passaverdure con disco a fori medi
Ingredienti
Per l'hummus di carciofi
- 500 g scarti dei carciofi foglie, gambi, etc
- 200 g ceci
- 2 cucchiai olio di oliva extra vergine
- 1 cucchiaio succo di limone
- sale + pepe
- 5 foglie menta
Per la vellutata di carciofi
- 750 g scarti dei carciofi foglie, gambi, etc
- sale + pepe
- 4 cucchiai panna da cucina di soia o di riso
Per la maionese di carciofi
- 75 g olio di semi
- 25 g olio di oliva
- 50 g latte di soia
- 1 cucchiaio succo di limone
- ½ cucchiaino sale
- 3 cucchiai polpa estratta dagli scarti dei carciofi essiccata in padella per 3 minuti
Per gli spaghetti con la salsa di carciofi
- 320 g spaghetti trafilati al bronzo
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio l'acqua di cottura avanzata dai carciofi alla romana
Preparazione
Come estrarre la polpa dagli scarti di carciofo
- In una pentola molto capiente porta l'acqua ad ebollizione. Lava gli scarti di carciofo - foglie, gambo, buccia, petali - quindi aggiungili all'acqua bollente.
- Lessa gli scarti per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto per far sì che cuociano in modo uniforme.
- Con un passaverdure inizia a macinare gli scarti lessati. Metti una ciotola sotto il passaverdura per raccogliere la polpa che ne esce. Ciò che ne viene fuori è una polpa di carciofo verde scuro.
- Se vuoi che la polpa venga più liscia mettila dopo in un frullatore ad alta velocità e frulla a piena velocità per 5 minuti.
Per l'hummus ai carciofi
- In un frullatore metti tutti gli ingredienti (ceci, polpa di carciofi estratta dagli scarti, olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe e foglie di menta) e frulla a tutta velocità per pochi minuti fino ad ottenere un hummus liscio e cremoso.
Per la vellutata di carciofi
- Metti la polpa di carciofi estratta dagli scarti in un frullatore ad alta velocità, aggiungi un pizzico o due di sale e frulla a tutta velocità per 5 minuti circa. Se il tuo frullatore è abbastanza potente la crema si scalderà abbastanza e non sarà necessario cuocerla.Se invece il tuo frullatore non è abbastanza veloce scalda il composto cremoso in una pentola per circa un minuto.
- Servi in una ciotola con un filo di panna da cucina vegetale o di olio extravergine di oliva.
Per la maionese al gusto di carciofo
- In un contenitore alto e stretto (una specie di barattolo di vetro alto con ampia apertura) metti il latte di soia a temperatura ambiente, il succo di limone e un pizzico di sale. Quindi con un frullatore ad immersione inizia a frullare e ad aggiungere l'olio a filo in modo lento e regolare. NON tutto in una volta. Continua a frullare sempre.
- Aggiungi l'olio sempre lentamente, fino a che finisce. Frulla muovendo il frullatore in su e in giù per fare una maionese dalla consistenza densa e cremosa.
- Ora prendi un po' di polpa di carciofo estratta dagli scarti e aggiungila alla maionese. Mescola e gusta!SUGGERIMENTO: per ottenere un sapore di carciofo ancora più più deciso e concentrato basta disidratare la polpa di carciofo su una padella antiaderente a fuoco basso per qualche minuto. Lascia raffreddare e unisci alla maionese.
Per gli spaghetti aglio, olio e sugo di carciofi
- Cuoci gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, poi in una padella versa il sugo avanzato dei carciofi alla romana.
- Aggiungi gli spaghetti, condisci con olio d'oliva e prezzemolo fresco. Mescola il sugo con gli spaghetti versando sopra eventualmente dell'acqua di cottura della pasta. Servi con una spolverata di pepe nero macinato al momento e buon appetito!SUGGERIMENTO: per rendere questo piatto ancora più delizioso aggiungi qualche pezzetto avanzato di carciofo alla romana, se ce li hai.
Note
Valori Nutrizionali
Consigli
- Lessa gli scarti abbastanza a lungo: gli scarti di carciofo sono piuttosto duri a causa del loro alto contenuto di fibre, perciò falli cuocere per almeno 1 ora.
- Usa un passaverdure: un passaverdure vecchio stile, di quelli che si girano a mano, con disco a fori di medie dimensioni, è lo strumento migliore per estrarre la polpa dagli scarti. Se non lo trovi nei negozi di casalinghi puoi trovarlo sicuramente online.
- Frulla la polpa: NON utilizzare un frullatore per estrarre la polpa dagli scarti, utilizzare invece un passaverdure. Però, una volta estratta la polpa, ti consiglio di frullarla ad alta velocità per rompere i pezzettini di fibra rimasti e rendere il composto più liscio.
Conservazione
È possibile conservare gli scarti, prima di estrarne la polpa, fino a un'intera settimana dopo averli tolti dai carciofi. Tienili però in una pentola capiente, in un angolo fresco della tua cucina.
Una volta estratta la polpa sarebbe meglio preparare le ricette prima possibile, in modo da preservare il massimo dai nutrienti. È possibile conservare il prodotto finito mettendo la polpa di carciofo in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino a un paio di giorni.
Dopo aver preparato questi piatti sappiate che potete conservarli tutti in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Variazioni
Se come noi amate i carciofi, ecco alcune ricette che si possono realizzare per gustare al meglio questo delizioso ortaggio. Con gli scarti procedete invece come descritto sopra.
Carciofi alla romana
I carciofi alla romana sono un piatto semplice ma delizioso, da servire come antipasto, come contorno, come secondo piatto vero e proprio o perfino come ripieno per un panino.
Pasta al forno con carciofi
Questa pasta cremosa e succulenta ai carciofi è uno dei nostri modi preferiti di preparare la pasta al forno. Realizzata con carciofi saltati, piselli e patate, ricotta vegana, besciamella vegana e parmigiano vegano è perfetta come primo piatto in famiglia delizioso e appagante.
Carciofi fritti
I carciofi fritti sono un'altra ricetta italiana che ti farà innamorare di questa deliziosa verdura. Faccio una pastella leggera con acqua fredda e farina e poi li friggo in olio di girasoli caldo (ricetta completa in arrivo).
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