Come cucinare gli scarti dei carciofi

Gli scarti dei carciofi sono ricchi di polpa, sapore e sostanze nutritive che possono essere facilmente estratti e riutilizzati per creare ricette a ‘spreco-zero’, nutrienti e deliziose. 

In questo articolo vi mostriamo come cucinare e utilizzare gli scarti di questa meravigliosa verdura per preparare 4 deliziose ricette.

Cosa si intende per “scarti di carciofo”?

Si intendono semplicemente il gambo, le foglie, le spine, i petali e la buccia che normalmente buttiamo via quando prepariamo i carciofi.

Per utilizzarli laviamo innanzitutto questi scarti, li lessiamo per circa 1 ora, quindi estraiamo la polpa con un semplice passaverdure. Il risultato sarà un delizioso concentrato di carciofi che può essere utilizzato in molti modi.

Qui vi faccio vedere come è possibile adoperare il gambo, le foglie e perfino l’acqua di cottura avanzata dei carciofi alla romana per preparare 4 deliziose ricette a “spreco zero”: faremo un hummus di carciofi, una crema di carciofi, una maionese di carciofi e degli spaghetti tipo aglio olio e carciofi.

Per saperne di più sui carciofi, dai un’occhiata alla nostra guida su “come cucinare i carciofi” che include le nostre migliori ricette con i carciofi.

Ingredienti e sostituzioni

Per l’hummus di carciofi

Prepariamo l’hummus di carciofi con le foglie esterne e con i gambi dei carciofi. Li abbiamo prima lessati in acqua, poi abbiamo estratto la polpa con un passaverdure a fori medi.

Fatto questo abbiamo messo il passato in un frullatore con ceci, tahini, limone, menta, olio d’oliva, sale e pepe. Il risultato è un hummus di carciofi e ceci nutriente e gustosissimo.

• Scarti dei carciofi: per insaporire l’hummus abbiamo utilizzato la polpa estratta dalle foglie esterne e dai gambi di carciofo lessati.
• Ceci: noi abbiamo preso i ceci in scatola, ma si possono mettere anche altri legumi.
• Olio extravergine d’oliva: sta bene sia con i carciofi che con i ceci.
• Succo di limone: ne basta giusto un cucchiaio per aggiungere quel tanto di freschezza e sapore in più.
• Foglie di menta: aggiungiamo qualche foglia di menta perché si abbina perfettamente ai carciofi. Se non la trovi puoi sostituirla con il prezzemolo.
• Tahini: fatto con semi di sesamo decorticati. Aggiunge grassi buoni e tanto sapore all’hummus.
• Sale e pepe: un pizzico per esaltare il sapore del carciofo.

Per la vellutata di carciofi

La vellutata di carciofi che vedete è realizzata con polpa di carciofi pura al 100% estratta dagli scarti lessati dei carciofi con un passaverdure.

Vi assicuro che ho aggiunto soltanto un pizzico di sale a questo concentrato di sapore e sostanze nutritive, eppure è una delle creme vegetali più gustose che abbia mai assaggiato. E pensare che è fatta con tutti scarti!

• Scarti dei carciofi: la polpa estratta dalle foglie, dai petali e dai gambi di carciofo lessati è la base della nostra crema. È di per sé così gustosa che non avremo bisogno di molti altri ingredienti.
• Sale e pepe: vanno sempre aggiunti per esaltare il sapore del carciofo.
• Panna da cucina a base soia: abbiamo messo soltanto un cucchiaio di crema di soia per due motivi. Intanto per il bellissimo effetto visivo bianco e verde che ne viene fuori. E poi per aggiungere un po’ di grasso al composto, altrimenti privo di sostanze oleose. Se si vuole, si può  sostituire la crema di soia con olio extravergine di oliva.

Per la maionese ai carciofi

Questa maionese al gusto di carciofo è perfetta con i carciofi fritti. Per prima cosa prepariamo una maionese senza uova standard con 2 parti di olio vegetale (a me piace mescolare il 25% di olio d’oliva e il 75% di olio di girasole) e 1 parte di latte di soia.

Aggiungiamo un po’ di succo di limone, un pizzico di sale, poi mescolarla alla polpa estratta dagli scarti dei carciofi con un passaverdure e poi essiccata in padella per qualche minuto. Non vi stancherete mai di mangiarla!

• Maionese senza uova: l’abbiamo realizzata mescolando insieme 1 parte di latte di soia e 2 parti di olio vegetale (75% di olio di semi di girasole e 25% di olio d’oliva). Poi abbiamo aggiunto un pizzico di sale e del succo di limone.
• Scarti di carciofo: per insaporire la maionese infine abbiamo utilizzato la polpa estratta dalle foglie e dai gambi di carciofo lessati, ma dopo averla essiccata per qualche minuto in padella.

Spaghetti aglio, olio e salsa di carciofi

Un’altra ricetta vegana a spreco zero, questa volta realizzata con l’acqua di cottura avanzata dei nostri carciofi alla romana, sono gli spaghetti con aglio e olio. 

È un modo di gustare la pasta semplice, eppure molto appetitoso. Tutto quello che si deve fare è prendere tutta l’acqua di cottura avanzata dei carciofi alla romana, cuocere degli spaghetti al dente e mescolarceli insieme.

Fatto questo aggiungere sopra un filo d’olio, del prezzemolo fresco e qualche pezzetto di carciofo. Una vera squisitezza!

• Salsa avanzata dei carciofi alla romana: come condimento per questo delizioso piatto di spaghetti utilizziamo la salsa avanzata della nostra ricetta di carciofi alla romana.
• Spaghetti: gli spaghetti trafilati al bronzo sono i migliori per questa ricetta.
• Sale grosso: ci serve per condire l’acqua di cottura della pasta.
• Prezzemolo: lo cospargiamo sulla pasta per aggiungere freschezza e colore.
• Olio d’oliva: mettete sopra un filo d’olio d’oliva per rendere questo piatto ancora più delizioso.

Attrezzatura

Per realizzare il nostro hummus di carciofi, vellutata e maionese è necessario un passaverdure con fori medi, capace di estrarre la polpa dagli scarti del carciofo.

Se non avete quello della vostra nonna, potete trovarlo facilmente online e vi assicuro che questo è uno strumento perfetto per preparare anche una passata di pomodoro davvero buona, del purè di patate e per trasformare qualsiasi legume o verdura in una crema densa.

Consigli 

• Lessa gli scarti abbastanza a lungo: gli scarti di carciofo sono piuttosto duri a causa del loro alto contenuto di fibre, perciò falli cuocere per almeno 1 ora.
• Usa un passaverdure: un passaverdure vecchio stile, di quelli che si girano a mano, con disco a fori di medie dimensioni, è lo strumento migliore per estrarre la polpa dagli scarti. Se non lo trovi nei negozi di casalinghi puoi trovarlo sicuramente online.
• Frulla la polpa: NON utilizzare un frullatore per estrarre la polpa dagli scarti, utilizzare invece un passaverdure. Però, una volta estratta la polpa, ti consiglio di frullarla ad alta velocità per rompere i pezzettini di fibra rimasti e rendere il composto più liscio.

Conservazione

È possibile conservare gli scarti, prima di estrarne la polpa, fino a un’intera settimana dopo averli tolti dai carciofi. Tienili però in una pentola capiente, in un angolo fresco della tua cucina.

Una volta estratta la polpa sarebbe meglio preparare le ricette prima possibile, in modo da preservare il massimo dai nutrienti. È possibile conservare il prodotto finito mettendo la polpa di carciofo in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino a un paio di giorni.

Dopo aver preparato questi piatti sappiate che potete conservarli tutti in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

Altre ricette di carciofi

• Come cuocere i carciofi – 4 modi semplici e sani
• Carciofi alla romana
• Carciofi in padella
• Carciofi al forno (anche con patate)
• Carciofi al vapore
• Pasta al forno con carciofi

Ricette complete

Buon appetito!
Chef Nico