Il nostro risotto allo zafferano – simile al risotto alla milanese – ha tutto il gusto della ricetta originale italiana, ma è senza burro, senza formaggio e con poco olio. Il risultato è comunque un risotto cremoso e gustoso grazie al modo in cui noi prepariamo il riso, con l’aiuto di un buon brodo di base e di un’ottima mantecatura con un ingrediente segreto.
Table of Contents
Ricetta
Risotto allo zafferano senza burro
Ingredienti
- 1 cucchiaino pistilli di zafferano (0.20 g)
- 320 g riso (arborio, vialone nano, carnaroli, roma o baldo)
- 50 g vino bianco secco
- 1½ litri acqua
- 2 cipolle bianche
- 1 carota
- 1 sedano
- 2 foglie alloro (facoltativo)
- ½ cucchiaio sale grosso
- 2 cucchiaino sale
- 2½ cucchiaio olio di oliva extra vergine
- 1½ cucchiaio lievito alimentare in scaglie
Preparazione
Preparare brodo e zafferano
- In una pentola mettete l'acqua, 1 cipolla, la carota, il sedano, le foglie di alloro e il sale grosso. Portate ad ebollizione e poi lasciate cuocere a fuoco lento per tutto il tempo di preparazione del piatto.SUGGERIMENTO: tagliare a metà la cipolla e la carota e il sedano in tre pezzi.
- In un pentolino mettete mezza tazza di acqua e i pistilli di zafferano. Riscaldate l'acqua a fuoco basso senza farla bollire, lasciando che lo zafferano rilasci il colore nell'acqua calda per circa 3 minuti, mescolando ogni tanto. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Preparare il risotto
- In una padella mettete il riso per risotti. Accendete il fuoco e tostatelo per 2 o 3 minuti girandolo continuamente nella padella. Il riso risulta tostato quando si inizia a sentire il suo aroma. Togliete ora il riso dalla padella calda e mettetelo in una ciotola capiente.SUGGERIMENTO: il modo migliore per tostare il riso è senza grassi o liquidi. Solo su una padella calda.SUGGERIMENTO: non utilizzate una padella antiaderente per il risotto.
- Nella stessa padella mettete adesso 1 mestolo di brodo vegetale, poi 1 cipolla tritata molto finemente. Lasciate cuocere la cipolla nel brodo a fuoco basso, finché non diventa traslucida. Possono essere necessari dai 5 ai 10 minuti. Aggiungete altro brodo se necessario, ma non lasciate che la cipolla cambi colore.
- Alzate la fiamma e aggiungete velocemente il riso, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per incorporarlo con la cipolla. Continuate a mescolare a fuoco vivo per 30 secondi.
- Aggiungete il vino bianco e continuate a mescolare per distribuire uniformemente il riso sulla padella. Quando il vino sarà completamente evaporato unitevi 2 mestoli di brodo vegetale e portate ad ebollizione dolce, continuando sempre a mescolare.
- Una volta che il liquido nella padella sarà quasi evaporato, aggiungete altri due mestoli di brodo vegetale. Continuate a mescolare spesso e delicatamente su tutta la padella, dai lati al centro, quasi per tutto il tempo. Man mano che il liquido evapora aggiungete altro brodo, due mestoli alla volta.
- A metà cottura, intorno agli 8 minuti, aggiungete al risotto lo zafferano e il suo liquido.Terminate la cottura – aggiungendo il brodo due mestoli alla volta – fino a quando il riso sarà cotto al dente, cioè 2 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione del riso. Dentro deve essere un po' duro.
- Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per 30 secondi. Il riso non deve essere né troppo denso né troppo liquido, ma di una consistenza cremosa.
- Fuori dal fuoco aggiungete il lievito alimentare in scaglie e l'olio extravergine di oliva. Mescolate velocemente per circa 1 minuto e mezzo o finché tutto si scioglie.
- A questo punto il risotto dovrebbe essere cremoso e pronto per essere servito.In ogni piatto da portata mettete 1 mestolo e mezzo o 2 di risotto, proprio al centro del piatto e non toccatelo più.
Note
Valori Nutrizionali
Ingredienti e sostituzioni
Pistilli di zafferano: vi consigliamo di prendere i pistilli anziché lo zafferano in polvere perché il sapore è molto più intenso e poi perché così sicuri che non viene tagliato con altra polvere più economica. L’Abruzzo e la Sardegna sono le regioni italiane che producono alcuni dei migliori tipi di zafferano del mondo.
Riso per risotti: non tutti i tipi di riso sono adatti per il risotto. Le varietà di riso da utilizzare sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo e Roma. Con tutti si ottiene un ottimo risotto, se ben lavorati, al dente e cremoso grazie al loro alto contenuto di amido.
Vino bianco secco: dobbiamo usarlo per sfumare il riso e per aggiungere acidità al risotto allo zafferano senza burro.
Cipolla bianca: è indispensabile all’inizio della preparazione di questo risotto.
Brodo vegetale: per la preparazione del risotto vi consigliamo di preparare voi stessi il brodo vegetale facendo bollire insieme carota, sedano, cipolla, un paio di foglie di alloro e un po’ di sale grosso. Il brodo di verdure già pronto non vi darà lo stesso risultato, secondo la nostra esperienza.
Olio extravergine di oliva e lievito alimentare: questi due alimenti devono essere di buona qualità in quanto daranno il tocco finale al risotto. Li useremo alla fine per “mantecare” questo risotto vegano allo zafferano senza burro. Si abbinano perfettamente con lo zafferano.
Amido di riso or di mais: questo è un ingrediente che non sempre aggiungiamo. Se però non riuscite ad ottenere la giusta cremosità, provate ad aggiungerne un cucchiaino poco prima di spegnere il fuoco.
Suggerimenti
Non lavate il riso
Quando si deve cucinare il risotto non bisogna lavare mai il riso perché l’acqua porterebbe via l’amido e si otterrebbe un risotto con meno sapore e meno cremosità.
Utilizzate il riso per risotti
Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Roma o Baldo sono le varietà migliori di riso. Se non riuscite a trovarle potete prendere un riso per risotti generico. Non usate mai altri tipi di riso – come basmati, riso selvatico, integrale, ecc – perché non si otterrebbe lo stesso risultato.
Tostate il riso
Il primo passo per fare un buon risotto è quello di tostare il riso. La tostatura, infatti, prepara il riso alla lunga cottura e ne esalta il sapore, ma ha anche la funzione di renderlo più resistente al brodo di cottura in modo che rilasci l’amido più lentamente, rendendo così il piatto finale più cremoso. Non solo, aiuta i chicchi di riso a conservare la loro forma e mantenersi al dente.
Tostate a secco
Nella maggior parte delle preparazioni dei vari tipi di risotto il riso viene tostato in un soffritto di olio d’oliva (o burro) e cipolla. Questa pratica è ormai superata nel senso che nella maggior parte dei casi non è necessaria. Crediamo – e con noi alcuni dei più rinomati chef d’Italia – che il riso per risotti debba essere tostato a secco, su una padella calda, per qualche minuto, senza olio, burro o cipolla.
In passato la tostatura in un soffritto di grasso e cipolla veniva fatta per coprire il gusto del tessuto di iuta utilizzato per trasportare il riso da un luogo all’altro. Oggi che non abbiamo bisogno di coprire questo cattivo sapore non dobbiamo usare grassi per la tostatura.
Aggiungere brodo lentamente
Il risotto richiede attenzione, lo sappiamo. Bisogna aggiungere il brodo, due mestoli alla volta (massimo), poi continuare a mescolare spesso, per quasi tutto il tempo. Quando il brodo sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete altri due mestoli e mescolate per aiutare il riso a rilasciare l’amido, che renderà cremoso il piatto.
Se smettete di mescolare correrete il rischio che il riso si attacchi alla padella, cosicché poi i chicchi non saranno più integri e il riso non sarà più al dente avendo perso la sua consistenza. Se dovesse diventare colloso e molliccio otterrete un pudding all’Inglese anziché un bel risotto all’Italiana!
Sviluppate la cremosità
La maggior parte delle persone crede che la cremosità del risotto sia data dall’aggiunta di burro e formaggio durante la mantecatura. E così, quando stanno per servire il risotto, e il riso non ha la cremosità desiderata, aggiungono una quantità esagerata di burro e formaggio per renderlo cremoso.
Questo non è del tutto corretto perché si ottiene una cremosità ‘artificiale’ ed il riso sarà talmente grasso e pesante che non potrete fare a meno di fare un pisolino dopo averlo mangiato. Il burro e il formaggio prevarranno sul riso e sul gusto del risotto. Ovviamente, se state cercando di fare un risotto burro e formaggio proseguite così! Ma nella maggior parte dei casi burro e formaggio non sono necessari, o almeno, non nelle quantità che vengono usate oggi.
Nei nostri cremosi risotti vegani preferiamo mettere un olio extravergine di oliva di buona qualità per dare più gusto al piatto e un buon lievito alimentare in scaglie fine per aggiungere un po’ di sapidità e gusto.
Il vero motivo per cui il risotto diventa cremoso è in realtà dovuto al suo amido. Durante la cottura il riso rilascia gradualmente amido, poi quando si raffredda cerca di riassorbirlo, lasciandosi dietro un liquido cremoso. Quindi durante la cottura, per migliorare questo processo, piuttosto che aggiungere semplicemente burro, seguiamo le indicazioni molto bene.
Il primo passo che dobbiamo fare è quello di acquistare un buon riso per risotti, poi preoccupiamoci di cucinarlo bene tostandolo e mescolandolo senza mai perderlo d’occhio, aggiungendo poco alla volta il brodo. Se seguirete la nostra ricetta e i nostri suggerimenti avrete un risotto vegano cremosissimo.
Come ultimo suggerimento vi diciamo che se non trovate il riso per risotti che abbia un contenuto naturalmente alto di amido, aggiungete 1 cucchiaino di amido di riso o di mais verso la fine. Provate e poi fateci sapere cosa ne pensate.
Domande e risposte
Il risotto fatto alla vecchia maniera non è un piatto molto sano in quanto è ricco di olio sfritto, burro e formaggio. Il nostro cremoso risotto vegano senza burro invece è molto salutare perché ha la metà delle calorie del risotto tradizionale perché realizzato con molto meno olio e senza burro, pur risultando ugualmente cremoso e gustoso.
L’arborio è una varietà di riso che può essere utilizzata per fare il risotto grazie al suo chicco corto e ricco di amido. È sicuramente la scelta più popolare per fare il risotto, sia in Italia che all’estero. Altre varietà sono Carnaroli, Vialone Nano, Roma e Baldo.
Come quelli tradizionali, anche i risotti vegani possono essere preparati con tutto quello che volete. Proprio come i sughi per la pasta, il risotto può essere fatto con molti ingredienti. Sarebbe meglio in ogni caso mettere i prodotti e le verdure di stagione. In autunno cucinatevi un risotto ai funghi o alla zucca mentre in inverno il risotto allo zafferano o al pomodoro sono i più indicati.
Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Roma e Baldo sono le varietà migliori per fare il risotto.
Il riso fino Jasmine non va bene per il risotto perché il chicco, essendo troppo sottile e lungo, si spezzerebbe durante la cottura. Manca inoltre di croccantezza e non contiene abbastanza amido da rendere cremoso il piatto.
Variazioni
Usando la vostra creatività e fantasia potrete realizzare risotti di qualsiasi gusto perché sono così versatili che tutti li apprezzano. Una volta che avrete imparato le basi potrete personalizzarli con i sapori che vi piacciono di più. Ecco alcuni dei nostri preferiti:
1. Riso al salto
Viene fatto con il risotto allo zafferano avanzato. La versione non vegana di questo riso ‘fritto’ nasce in un famoso ristorante di Milano (Ristorante Savini) negli anni ’70. In quel periodo il risotto veniva servito agli ospiti che avrebbero frequentato il ristorante la sera tardi, dopo un concerto nel vicino teatro “La Scala”.
2. Risotto agli asparagi senza burro
Ci siamo ispirati ad alcuni dei migliori chef del mondo per realizzare questa pietanza e riuscire a dare un sapore pieno e rotondo di asparagi.
3. Cremoso risotto pomodoro senza burro
E’ un piatto completo tipico della cucina casalinga italiana, un risotto vegano senza burro al pomodoro gustoso e cremoso che tutti adoreranno!
Conservazione
Il risotto allo zafferano senza burro è fatto per essere consumato pochi minuti dopo la sua preparazione. Se comunque dovesse avanzarvene un po’, conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni al massimo. Scaldatelo poi in una padella con un goccio d’acqua.
Se vi è avanzato molto risotto potete trasformarlo in un riso al salto oppure potete farne dei Supplì di Riso, due deliziosi piatti della tradizione italiana.
Ricette simili
Hai fatto questa ricetta a casa? Facci sapere nei commenti qui sotto!
Buon appetito! Chef Nico
