Questo cremoso risotto vegano al pomodoro senza burro è un piatto molto semplice della cucina casalinga italiana. Il riso viene cotto lentamente in una ricca salsa di pomodoro, poi viene “mantecato” secondo la tradizionale tecnica italiana, con lievito alimentare, formaggio vegano e olio extravergine di oliva. Il risultato è un risotto vegano senza burro ma ricco, cremoso e dal sapore 100% autentico e italiano.
Table of Contents
Ingredienti e sostituzioni
Riso: non tutti i tipi di riso sono adatti per il risotto. Le varietà migliori da utilizzare sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo e Roma. Con tutti si ottiene un ottimo risultato, se ben lavorati, al dente e cremosi, grazie al loro alto contenuto di amido.
Salsa di pomodoro fatta in casa: noi la facciamo con una scatola di pomodori pelati, cipolla, carota, sedano e sale.
Cipolla bianca: serve per insaporire all’inizio della preparazione del risotto.
Brodo vegetale: per la preparazione del risotto al pomodoro senza burro consigliamo di preparare il brodo vegetale da soli, facendo bollire insieme carota, sedano, cipolla, un paio di foglie di alloro e un po’ di sale marino grosso. Il brodo di verdure già pronto non darà secondo noi lo stesso risultato.
Olio extravergine di oliva, lievito alimentare e formaggio vegano: li utilizziamo per “mantecare” alla fine questo risotto vegano al pomodoro senza burro perché legano tra loro perfettamente. L’unico accorgimento è che di solito il formaggio vegano viene trovato in commercio grattato grosso. Noi vi consigliamo di frullarlo per trasformarlo in una consistenza grattugiata fine, simile appunto al parmigiano grattugiato. Si scioglierà molto meglio nel risotto.
Attrezzatura
Frullatore: vi serve un frullatore ad immersione per frullare la salsa di pomodoro e renderla omogenea ed un frullatore tradizionale per frullare il formaggio vegano grattugiato e trasformarlo in una consistenza simile al parmigiano grattugiato.
Ricetta
Risotto al pomodoro cremoso e leggero
Attrezzatura
- Frullatore ad immersione
- Frullatore
Ingredienti
- 320 g riso carnaroli, vialone nano, arborio, roma o baldo
- 570 g pomodori pelati
- 1½ litri acqua
- 2 gambi sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di alloro (optional)
- ½ cucchiaio sale grosso
- 15 foglie basilico
- 1 cucchiaino sale
- 1½ cucchiaio lievito alimentare in scaglie
- 60 g formaggio vegano
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Mettete il formaggio vegano nel frullatore e frullate fino a raggiungere una consistenza che assomigli a quella del parmigiano grattugiato. Questo passaggio è molto importante per aiutare il formaggio vegano a sciogliersi rapidamente nel risotto e renderlo super cremoso.
Preparate il brodo di verdure
- In una pentola mettete l'acqua, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro e ½ cucchiaio di sale marino grosso. Portate ad ebollizione, poi lasciate cuocere a fuoco lento per tutta la preparazione della ricetta.SUGGERIMENTO: tagliate a metà la cipolla e la carota e il sedano in tre pezzi.
Preparate la salsa di pomodoro
- Tagliate ½ cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano a pezzi grossi e metteteli in una pentola con 1 scatola di pomodori pelati interi e 1 cucchiaino di sale. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire a fuoco medio-basso per 20 minuti circa. Mescolate di tanto in tanto e verso la fine aggiungete le foglie di basilico.
- Con un frullatore ad immersione frullate la salsa di pomodoro fino ad ottenere un composto omogeneo. Continuate a farla bollire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Preparate il risotto
- In una padella mettete il riso per risotti, accendete il fuoco e tostatelo per 2 o 3 minuti, girandolo continuamente. Quando iniziate a sentire il suo aroma significa che è tostato. Toglietelo allora dalla padella e mettetelo in una ciotola capiente.SUGGERIMENTO: il modo migliore per tostare il riso è senza grassi o liquidi, solo su una padella calda.SUGGERIMENTO: NON usate una padella antiaderente per fare il risotto.
- Nella stessa padella mettete 1 mestolo di brodo vegetale, poi la restante ½ cipolla, tritata molto finemente. Lasciate cuocere la cipolla nel brodo a fuoco basso, finché non diventa traslucida. Possono essere necessari dai 5 ai 10 minuti. Aggiungete altro brodo, se necessario, ma non lasciate che la cipolla si caramellizzi o cambi colore.
- Alzate la fiamma e aggiungete il riso, poi mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamarlo con la cipolla. Continuate a mescolare a fuoco vivo per 30 secondi circa.
- Aggiungete quindi 2 mestoli di brodo vegetale e continuate a mescolare per distribuire uniformemente il brodo e il riso nella padella. Ora regolate la fiamma ad una temperatura medio-bassa e portate il riso ad una lenta bollitura.SUGGERIMENTO: non sfumate questo risotto al pomodoro con il vino perchè la salsa di pomodoro contiene già acidità di suo.
- Aggiungete la salsa di pomodoro e continuate a mescolare.
- Quando il liquido nella padella sarà quasi evaporato, aggiungete altri due mestoli di brodo vegetale. Continuate a mescolare spesso e delicatamente su tutta la padella, dai lati al centro, quasi per tutto il tempo.Ripetete questo passaggio – aggiungendo il brodo due mestoli alla volta – fino a quando il riso sarà cotto al dente, cioè 2 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione perché al centro deve essere un po’ duro.
- Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per 30 secondi. Il riso non deve essere né troppo denso, né liquido, ma semplicemente cremoso. Fuori dal fuoco aggiungete il lievito alimentare, l'olio extravergine di oliva e il formaggio vegano tutto in una volta. Mescolate velocemente per circa 1 minuto finché tutto si scioglie. A questo punto il risotto dovrebbe essere cremoso al punto giusto e pronto per essere servito.
- Al centro di ogni piatto mettete 1 mestolo e mezzo o 2 di riso e lasciatelo stare senza mai toccarlo, nemmeno col mestolo. Il risotto va servito all'onda.
Note
Valori Nutrizionali
Suggerimenti
Non lavate il riso
Quando si deve cucinare il risotto non bisogna lavare mai il riso perché l’acqua porterebbe via l’amido e si otterrebbe un risotto con meno sapore e meno cremosità.
Utilizzate il riso per risotti
Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Roma o Baldo sono le varietà migliori di riso. Se non riuscite a trovarle potete prendere un riso per risotti generico. Non usate mai altri tipi di riso – come basmati, riso selvatico, integrale, ecc – perché non si otterrebbe lo stesso risultato.
Tostate il riso
Il primo passo per fare un buon risotto è quello di tostare il riso. La tostatura, infatti, prepara il riso alla lunga cottura e ne esalta il sapore, ma ha anche la funzione di renderlo più resistente al brodo di cottura in modo che rilasci l’amido più lentamente, rendendo così il piatto finale più cremoso. Non solo, aiuta i chicchi di riso a conservare la loro forma e mantenersi al dente.
Tostate a secco
Nella maggior parte delle preparazioni dei vari tipi di risotto il riso viene tostato in un soffritto di olio d’oliva (o burro) e cipolla. Questa pratica è ormai superata nel senso che nella maggior parte dei casi non è necessaria. Crediamo – e con noi alcuni dei più rinomati chef d’Italia – che il riso per risotti debba essere tostato a secco, su una padella calda, per qualche minuto, senza olio, burro o cipolla.
In passato la tostatura in un soffritto di grasso e cipolla veniva fatta per coprire il gusto del tessuto di iuta utilizzato per trasportare il riso da un luogo all’altro. Oggi che non abbiamo bisogno di coprire questo cattivo sapore non dobbiamo usare grassi per la tostatura.
Aggiungere brodo lentamente
Il risotto richiede attenzione, lo sappiamo. Bisogna aggiungere il brodo, due mestoli alla volta (massimo), poi continuare a mescolare spesso, per quasi tutto il tempo. Quando il brodo sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete altri due mestoli e mescolate per aiutare il riso a rilasciare l’amido, che renderà cremoso il piatto.
Se smettete di mescolare correrete il rischio che il riso si attacchi alla padella, cosicché poi i chicchi non saranno più integri e il riso non sarà più al dente avendo perso la sua consistenza. Se dovesse diventare colloso e molliccio otterrete un pudding all’Inglese anziché un bel risotto all’Italiana!
Sviluppate la cremosità
La maggior parte delle persone crede che la cremosità del risotto sia data dall’aggiunta di burro e formaggio durante la mantecatura. E così, quando stanno per servire il risotto, e il riso non ha la cremosità desiderata, aggiungono una quantità esagerata di burro e formaggio per renderlo cremoso.
Questo non è del tutto corretto perché si ottiene una cremosità ‘artificiale’ ed il riso sarà talmente grasso e pesante che non potrete fare a meno di fare un pisolino dopo averlo mangiato. Il burro e il formaggio prevarranno sul riso e sul gusto del risotto. Ovviamente, se state cercando di fare un risotto burro e formaggio proseguite così! Ma nella maggior parte dei casi burro e formaggio non sono necessari, o almeno, non nelle quantità che vengono usate oggi.
Nei nostri cremosi risotti vegani preferiamo mettere un olio extravergine di oliva di buona qualità per dare più gusto al piatto e un buon lievito alimentare in scaglie fine per aggiungere un po’ di sapidità e gusto.
Il vero motivo per cui il risotto diventa cremoso è in realtà dovuto al suo amido. Durante la cottura il riso rilascia gradualmente amido, poi quando si raffredda cerca di riassorbirlo, lasciandosi dietro un liquido cremoso. Quindi durante la cottura, per migliorare questo processo, piuttosto che aggiungere semplicemente burro, seguiamo le indicazioni molto bene.
Il primo passo che dobbiamo fare è quello di acquistare un buon riso per risotti, poi preoccupiamoci di cucinarlo bene tostandolo e mescolandolo senza mai perderlo d’occhio, aggiungendo poco alla volta il brodo. Se seguirete la nostra ricetta e i nostri suggerimenti avrete un risotto vegano cremosissimo.
Come ultimo suggerimento vi diciamo che se non trovate il riso per risotti che abbia un contenuto naturalmente alto di amido, aggiungete 1 cucchiaino di amido di riso o di mais verso la fine. Provate e poi fateci sapere cosa ne pensate.
Domande e risposte
Il risotto fatto alla vecchia maniera non è un piatto molto sano in quanto è ricco di olio sfritto, burro e formaggio. Il nostro cremoso risotto vegano senza burro invece è molto salutare perché ha la metà delle calorie del risotto tradizionale perché realizzato con molto meno olio e senza burro, pur risultando ugualmente cremoso e gustoso.
L’arborio è una varietà di riso che può essere utilizzata per fare il risotto grazie al suo chicco corto e ricco di amido. È sicuramente la scelta più popolare per fare il risotto, sia in Italia che all’estero. Altre varietà sono Carnaroli, Vialone Nano, Roma e Baldo.
Come quelli tradizionali, anche i risotti vegani possono essere preparati con tutto quello che volete. Proprio come i sughi per la pasta, il risotto può essere fatto con molti ingredienti. Sarebbe meglio in ogni caso mettere i prodotti e le verdure di stagione. In primavera provate il risotto agli asparagi, d’estate fatelo con il limone. In autunno cucinatevi un risotto ai funghi o alla zucca mentre in inverno il risotto allo zafferano o al pomodoro sono i più indicati.
Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Roma e Baldo sono le varietà migliori per fare il risotto.
Il riso fino Jasmine non va bene per il risotto perché il chicco, essendo troppo sottile e lungo, si spezzerebbe durante la cottura. Manca inoltre di croccantezza e non contiene abbastanza amido da rendere cremoso il piatto.
Variazioni
Usando la vostra creatività e fantasia potrete realizzare risotti di qualsiasi gusto perché sono così versatili che tutti li apprezzano. Una volta che avrete imparato le basi potrete personalizzarli con i sapori che vi piacciono di più. Ecco alcuni dei nostri preferiti:
1. Supplì alla Romana
Un classico dello street food italiano – preparati con avanzi di riso impanati e fritti e con un cuore filante. I nostri supplì vegani sono preparati senza burro ma ugualmente gustosi, croccanti, morbidi, e possono essere gustati come antipasto, spuntino o anche come piatto unico.
2. Risotto facile vegan
Un risotto facile facile che viene bene con quasi tutte le verdure.
3. Cremoso risotto allo zafferano senza burro
Chiamatelo risotto allo zafferano, risotto giallo o risotto alla milanese, comunque sia la versione vegana di questo cremoso risotto dorato vi farà innamorare dello zafferano e del risotto!
Conservazione
Il risotto vegano al pomodoro è fatto per essere consumato pochi minuti dopo la sua preparazione. Se comunque dovesse avanzarvene un po’, conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni al massimo. Scaldatelo poi in una padella con un goccio d’acqua.
Se invece ve ne è avanzato molto provate a trasformarlo in dei buonissimi Supplì di Riso.
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Buon appetito. Chef Nico
