Le orecchiette con le cime di rapa, a volte chiamate “strascinati e cime di rapa” sono una ricetta tradizionale pugliese, fatta con ingredienti semplici e genuini. Fare le orecchiette a casa è facile, ed è un’attività perfetta per una mattinata in famiglia. Poi il sapore e la consistenza delle orecchiette fatte a mano sono proprio imbattibili.
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In questo post vi mostriamo innanzitutto come fare le vere orecchiette pugliesi a casa, da zero. Io uso una ricetta tradizionalissima, solo a base di semola di grano duro rimacinata e acqua calda. Quindi niente sale o olio nell’impasto.
Poi le cuciniamo con le cime di rapa, prima in pentola, poi ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino. Per dare ancora più sapore a questo piatto c’è chi mette anche dei filetti di acciuga, ma noi non li mettiamo.
Noi invece delle acciughe mettiamo un pochettino di salsa di soia. La salsa di soia ha un sapore praticamente identico alle acciughe in questa ricetta, e dona umami e sapidità da impazzire! Ci sta proprio benissimo ed è un’ottima alternativa vegetale.
Se vuoi scoprire altri primi piatti della cucina Italiana in chiave vegetale dai un’occhiata alla nostra carbonara, trofie al pesto, o alla pasta al forno con i carciofi.
Ingredienti e sostituzioni
Per le orecchiette fatte in casa
- Semola di grano duro rimacinata: è l’ingrediente principale delle orecchiette e non deve essere sostituita da una farina di grano tenero.
- Acqua: del rubinetto va bene.
NB: non c’è olio, sale, uova e nessun altro ingrediente nella ricetta originale delle orecchiette di Bari, in Puglia. Tuttavia troverai chi aggiunge olio d’oliva e sale alla pasta. Puoi farlo se vuoi, ma non è assolutamente necessario.
Per la salsa con le cime di rapa
- Cime di rapa: si usano sia le foglie che le cime. Scarta i gambi più duri, quelli puoi riutilizzarli per una zuppa. La pasta deve venire bella cremosa quindi cerca di scegliere delle cime di rapa con delle belle cimette, che faranno tanta bella cremina.
Se non trovi le cime di rapa puoi sostituire con dei broccoli. Certo non è la stessa cosa, ma la pasta viene buonissima lo stesso. Devi solo togliere i gambi più duri e tagliare il broccolo in tanti piccole cimettine. - Olio extravergine d’oliva: sei mai stata/o in Puglia? Li fanno un olio incredibile, ed è proprio l’olio pugliese che rende questo piatto speciale. Quindi cerca di procurartene uno di buona qualità se puoi.
- Peperoncino: si può usare il peperoncino rosso fresco o secco, ma il piatto non deve essere troppo piccante. Solo un pochettino.
- Aglio: uno o due spicchi per insaporire l’olio. Noi lo mettiamo intero, o tagliato a metà e poi lo togliamo.
- Salsa di soia: prima che ti spaventi, continuate a leggere. Non c’è salsa di soia nella ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa, tuttavia, in molte case pugliesi si aggiungono le acciughe a questa ricetta.
Le acciughe sono un amplificatore di sapore e umami molto popolare in tante ricette italiane. Ma siccome noi siamo vegani, abbiamo sostituito le acciughe con la salsa di soia. Non sarai in grado di notare la differenza. Te lo assicuro.
La salsa di soia aggiunge tanto umami ed è il sostituto perfetto delle acciughe. Puoi omettere la salsa di soia se vuoi, in questo caso aggiungi un po’ più di sale alla salsa. - Sale: avrai bisogno di sale grosso per condire l’acqua della pasta e di sale fino per regolare la salsa.
Attrezzatura
Hai bisogno di una pentola grande per cuocere la pasta e i broccoli insieme. Hai anche bisogno di una padella per saltare la pasta prima di servirla, di una tavola per fare le orecchiette, e un coltello per dargli la forma.
Consigli
- Cuoci la pasta e le cime di rapa nella stessa pentola: cuocendo la pasta nella stessa acqua di cottura dei broccoli rapa, la pasta sarà molto più saporita.
- L’impasto NON deve essere appiccicoso: se il tuo impasto è appiccicoso non riuscirai a formare le orecchiette. Per questa preparazione è meglio che fai un impasto compatto e duro, in modo che non si attacchi quando gli dai forma. Se hai aggiunto troppa acqua non è un problema. Si può sempre aggiungere altra farina di semola di grano duro mentre si impasta fino a quando l’impasto non si attacca più.
Conservazione
Puoi asciugare le orecchiette all’aria per 12 ore o durante la notte, poi conservarle in un barattolo di vetro per qualche settimana.
In alternativa, possono essere congelate: metti le orecchiette su un vassoio ricoperto con carta da forno. Assicurati di mantenere una certa distanza tra loro quando le allinei. Poi, metti il vassoio nel congelatore per 2-3 ore. Quando le orecchiette sono congelate, mettile in un sacchetto di plastica e conservale nel congelatore fino a 2-3 mesi.
Se ti sono rimaste delle orecchiette già condite, puoi conservarle in una ciotola in frigorifero per 24 ore. Scaldale in una padella a fuoco medio con un filo d’olio d’oliva o con un po’ d’acqua.
Ricetta
Orecchiette fatte in casa con le cime di rapa
Ingredienti
Per le orecchiette fatte in casa
- 250 g semola di grano duro rimacinata
- 140 g acqua calda potreste avere bisogno di un po' più o meno di acqua in base al clima, l'umidità e il tipo di semola.
Per la salsa
- 1 kg cime di rapa (da pulire)
- 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
- 2 cucchiai salsa di soia (è utilizzata per sostituire le acciughe)
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino rosso a piacere
- 1 pizzico sale a piacere
Preparazione
Per le orecchiette
- In una ciotola, aggiungi la semola di grano duro rimacinata. Poi aggiungi l'acqua calda e comincia ad incorporare, prima con una forchetta, poi con le mani.
- Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e inizia ad impastare vigorosamente con le mani per circa 10 minuti, o fino ad ottenere una palla di pasta liscia. L'impasto dovrebbe essere abbastanza compatto e NON appiccicoso. Se l'impasto è troppo appiccicoso, aggiungi altra semola di grano duro fino a quando non lo sarà più.
- Dai forma alle orecchiette come mostrato in questo video. NB: se il tuo impasto è troppo elastico e difficile da modellare, allora lascialo riposare per 20 minuti sul piano di lavoro, coperto con un panno da cucina. In questo modo il glutine si rilasserà e l'impasto sarà più facile da lavorare.
- Puoi cuocere le orecchiette subito. Oppure, se ne hai fatte molte, puoi lasciarle ad asciugare dalle 12 alle 24 ore su una tavola spolverata di semola, poi conservarle in un barattolo chiuso e utilizzarle quando ti servono.
Per il piatto finale
- Separa le foglie e le cimette dai gambi, lavale e mettile da parte. NB: Per questa ricetta non usiamo troppi gambi, preferiamo conservarli per un brodo vegetale o per una zuppa.
- Riempi metà di una grande pentola con acqua e porta ad ebollizione. Aggiungi una manciata di sale grosso e metti le foglie e le cimette di rapa lavate.
- Fai bollire per circa 5 minuti o fino a quando le rape sono morbide. Poi aggiungi le orecchiette. Cuoceranno in circa 3 minuti se sono appena fatte. Avranno bisogno di un po' più di tempo se sono asciutte. In ogni caso, cuocile al dente.
- Mentre la pasta cuoce, in una padella grande, aggiungi l'olio, la salsa di soia, l'aglio, il peperoncino e metti a fuoco medio. Quando l'aglio comincia a friggere, spegni il fuoco e lascia cuocere con il calore residuo della padella.
- Quando la pasta e i broccoli sono pronti, tirali fuori dall'acqua e aggiungili alla padella con l'olio. Metti anche un mestolo di acqua della pasta e finisci la cottura della pasta in padella..Mescola delicatamente a fuoco medio. Una parte delle cime di rapa dovrebbe sciogliersi nel sugo e ricoprire le orecchiette in una salsa cremosa di colore verde scuro e brillante.
- Spegni il fuoco, lasciar raffreddare per 1 minuto, sempre girando, poi versa nei piatti e gustale con un filo d'olio extravergine d'oliva di buona qualità.
Valori Nutrizionali
Hai fatto questa ricetta a casa? Facci sapere nei commenti qui sotto.
Buon appetito!
Chef Nico
