Tagliate la parte bianca più dura degli asparagi e conservatela per il brodo vegetale. Mettete da parte 8 asparagi interi (senza la parte terminale bianca). Tagliate la cima degli asparagi rimasti e mettetela da parte e riducete la parte centrale a piccoli pezzi.
2. Preparare il brodo di asparagi
In una pentola grande mettete circa 4 litri di acqua, 1 cucchiaio di brodo vegetale e le estremità più dure degli asparagi. Portate ad ebollizione e mantenete caldo questo brodo facendolo bollire lentamente. Aggiungete un pizzico o due di sale marino grosso.
3. Cuocere gli asparagi tagliati a rondelle
In una padella antiaderente mettete una cipolla bianca tritata finemente e rovesciatevi sopra un mestolo di brodo vegetale. Lasciate cuocere la cipolla per 1 minuto, poi aggiungete gli asparagi spezzettati e lasciateli cuocere per circa 5-6 minuti. Aggiungete altro brodo vegetale, se necessario, e condite con un po' di sale marino.
4. Preparare la crema di mandorle e asparagi
In una pentola con acqua bollente sbollentate metà delle mandorle per 60 secondi esatti. Scolatele sotto l'acqua fredda e privatele della buccia. Questa operazione sarà molto facile da fare: basta spremere le mandorle tra le dita e vedrete che usciranno dalla loro pelle.
In un piccolo frullatore aggiungete le mandorle pelate, il latte di soia, 2 cucchiai di asparagi cotti, un pizzico di sale e una spremuta di succo di limone fresco. Frullate bene fino ad ottenere una crema molto liscia.
5. Preparare i condimenti
Su una teglia con carta forno o un tappetino di silicone condite la punta degli asparagi con uno spicchio d'aglio schiacciato, olio d'oliva, sale e una spruzzata di succo di limone. Sulla stessa teglia, ma separate dagli asparagi, condite la seconda metà delle mandorle con olio d'oliva e sale. Cuocetele in forno per 10 minuti a 180 °, poi fatele a pezzettini.
6. Iniziare la cottura del risotto
In una padella larga mettete il riso per risotti e iniziate a tostarlo a fuoco medio per circa 1 minuto, mescolandolo lentamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete al riso una piccola quantità di brodo caldo (circa 1 mestolo e mezzo) e continuate a mescolare. Quando il brodo sarà evaporato aggiungetene ancora, poco a poco, continuando a mescolare spesso, per una decina di minuti.
Nel frattempo prendete gli 8 asparagi interi messi da parte e con un pelapatate iniziate a ‘grattarli’ creando delle fettine sottili. Condite con un po’ di sale, olio d'oliva e un filo di succo di limone e metteteli da parte. Non dimenticate di tenere d'occhio il risotto, aggiungendo ogni tanto il brodo vegetale e continuando a mescolare.
Dopo 10 minuti unite al riso i pezzettini di asparagi, un po' di brodo vegetale in più e continuate a mescolare. Mettete ancora del brodo vegetale e mescolate per altri 5 minuti circa, finché il risotto non sarà cotto ‘al dente’.
Spegnete il fuoco e unite al risotto la crema di mandorle e asparagi, mescolando continuamente. Aggiungete altro brodo, se necessario. A questo punto assaggiate e aggiungete un po' di sale se sentite che ce n’è bisogno.
Continuate a mescolare finché la crema non sarà incorporata del tutto. Ricordatevi che la consistenza del risotto deve essere ondulata, o come diciamo noi italiani, "all'onda". Non troppo denso, non troppo acquoso: proprio come un'onda.
7. Impiattare il risotto
Dopo la cottura il risotto va servito subito su un piatto piano. Lasciatelo riposare senza mai toccarlo. Aggiungete le punte di asparagi arrostite sopra e cospargete con delle mandorle tostate tritate. Completate con una manciata di asparagi affettati sottilmente e condite con qualche goccia di olio extravergine di oliva.