In una pentola scaldate il latte di soia fino quasi alla temperatura di ebollizione, quindi mettetelo in una grande ciotola di vetro, di legno o di ceramica.SUGGERIMENTO: non utilizzate una ciotola di metallo in quanto potrebbe interferire con la cagliatura del latte.
Aggiungete l'aceto di mele (o il succo di limone) e mescolate con un cucchiaio di legno per 1 minuto. Quindi mettete da parte per 10 minuti e vedrete che il latte comincia a cagliare.SUGGERIMENTO: non utilizzate un cucchiaio di metallo perché potrebbe interferire con la cagliatura del latte.
Nel frattempo mettete un colino sopra una ciotola capiente, poi copritela con un pezzo di garza alimentare o un panno da cucina pulito.SUGGERIMENTO: controllate che il panno sia bianco e non abbia l'odore del detersivo.SUGGERIMENTO: assicuratevi che il colino non tocchi il fondo della ciotola perché c’è bisogno di spazio per il liquido che cola.
Trascorsi i 10 minuti versate il latte di soia cagliato nel colino, copritelo e lasciatelo scolare in frigo per almeno 1 ora e mezza, meglio se per una notte intera.SUGGERIMENTO: posizionate una ciotola vuota più piccola sopra il latte cagliato per aggiungere peso e ottenere una ricotta più soda e scolata.
Una volta scolato il latte, la ricotta è pronta per essere trasformata nel ripieno dei cannoli. Vedi sezione successiva.
Prepara le scorze dei cannoli
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il cacao in polvere, la cannella e mescolate bene.
Aggiungete il burro vegetale (o la margarina), il vino marsala (o vino rosso dolce) e l'acqua. Mescolate con una spatola fino ad ottenere una palla di pasta.
Su un piano di lavoro impastate la pasta per circa 5 minuti. Dovreste ottenere una palla di pasta liscia, con una consistenza morbida, ma non appiccicosa. Se vedete che è troppo umida e appiccicosa spolverate un po' di farina sul piano di lavoro e continuate ad impastare finché non si attacca alle mani. Lasciate riposare in una ciotola, coperta da un piatto, dai 30 ai 60 minuti.SUGGERIMENTO: a riposo il glutine dell'impasto si rilassa, rendendo non solo più facile la lavorazione, ma anche più leggera la pasta.
Con il matterello iniziate ora a stendere la pasta. Spolverate di farina il piano di lavoro e il matterello per evitare che l'impasto si attacchi. Dovreste cercare di fare un impasto sottile, di circa 1 o 2 millimetri.
Ripiegate l'impasto su se stesso più volte (da 5 a 10 volte) prima di appiattirlo completamente, così il guscio sarà più leggero e pieno di bollicine.
Tagliate la pasta in quadrati o cerchi, della lunghezza dei tubi dei cannoli.
Avvolgete la pasta tagliata intorno agli stampi per i cannoli, poi bagnate i bordi con un po' d'acqua prima di sigillare la pasta. Fate attenzione che i cannoli siano ben chiusi altrimenti si apriranno durante la frittura.
Mettete l'olio per friggere in una pentola piccola, ma abbastanza grande da contenere comodamente un cannolo, più l'olio per friggere.
Portare l'olio alla temperatura di circa 180°. Il modo migliore per verificare se l'olio ha raggiunto questa temperatura sarebbe usare un termometro. Se non ne avete uno immergete la punta di un cucchiaio di legno nell'olio. Se inizia a bollire, l'olio è pronto. Se l'olio fuma significa che è troppo caldo e inizia per questo bruciare arrecando danno alla salute.SUGGERIMENTO: controllate sempre che la temperatura dell'olio rimanga intorno ai 180°, perché se è troppo bassa i gusci assorbiranno l'olio, se è troppo alta i gusci bruceranno.
Friggete i cannoli uno alla volta, considerando che ci vuole circa 1 minuto per ognicannolo. Girateli mentre li friggete in modo che cuociano in modo uniforme.SUGGERIMENTO: se i cannoli si staccano dalle forme stringeteli con le mani attorno alle forme prima di immergerli nell'olio di frittura.
Quando i cannoli diventano di un colore marrone chiaro toglieteli dall'olio, lasciate sgocciolare l'olio in eccesso e metteteli su una griglia sopra a della carta da cucina. Noterete che siscuriranno durante il raffreddamento.
Una volta raffreddati, togliete le forme e preparatevi a riempire i gusci. Riempiteli solo quando sono completamente raffreddati e soprattutto quando vi apprestate a mangiarli!
Prepara il ripieno alla ricotta
In una ciotola mettete la ricottavegana, lo zucchero, le goccedicioccolato fondente vegano e un po’ di scorzad'arancia. Usate una spatola per mescolare delicatamente, ma non per molto tempo.
Mettete la crema di ricotta in una sac à poche e iniziate a riempire i cannoli uno ad uno.
Riempite ogni cannolo da entrambi i lati, partendo dal centro e spostandovi verso l'esterno.
Immergete una delle estremità dei cannoli in una manciata di pistacchi schiacciati e coprite l'altra estremità con la scorza d'arancia candita o mezza ciliegia candita.
Disponete su un piatto da portata, spolverate di zucchero a velo e gustate.