In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata fate bollire il riso integrale per tutto il tempo descritto sulla confezione perché il riso continuerà a cuocere con il suo calore residuo.
Preriscaldate ora il forno a 200 °. Tagliate le zucchinea fettine spesse, conditele con sale e un filo d'olio d'oliva e fatele rosolare in forno per circa 20 minuti. Mettete in forno il peperonegiallo intero per circa 30 minuti. Quindi mettete da parte a raffreddare.
Una volta cotto il riso, scolatelo bene, mettetelo in una grandepirofila e aggiungete subito 2 cucchiai i succodilimone mescolando con un cucchiaio. Questo contribuirà ad abbassare la temperatura del riso ed aggiungere sapore.
Su una padella antiaderente fate scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva, unite i ceci scolati e il tofutagliato a dadini. Condite con sale e pepe e rosolate per due o tre minuti. Potete a questo punto aggiungere delle erbearomatiche essiccate, poi mettete da parte e lasciate raffreddare.
Affettate le olive a fettine sottili, tagliate i pomodorini in 4 pezzi ciascuno, tagliate la carota a dadini piccoli, affettate la lattuga a pezzetti, sciacquate i capperi sotto l'acqua del rubinetto. Mettete il tutto in una ciotola capiente e condite con 1 cucchiaio di succodilimone, 1 cucchiaio di olioevo e un pizzico di sale mescolando bene.
Una volta che le zucchine e il peperonegiallo sono cotti e raffreddati, sbucciate e togliete i semi del peperone, quindi affettate in piccolidadi più o meno della stessa dimensione.
Prepariamo l'insalata di riso
Preparate l’insalata di riso seguendo questo ordine: 1) mettete il riso nella ciotola con le olive, i pomodori, la carota, i capperi e la lattuga e mescolate bene con un cucchiaio di legno. 2) Aggiungete i ceci e il tofu e continuate a mescolare bene. 3) Unite le zucchine e il peperonearrostiti. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto.
Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario. Inoltre, se lo desiderate, potete unire uno o due cucchiai di olioevo e del succo di limone.
Fate riposarein frigo per circa un'ora per far unire i sapori e poi lasciare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire. L'insalata di riso deve essere servita fresca ma non fredda.
Facoltativo: servire con una spolverata di prezzemolo tritato fresco e dei pinolitostati.