Pasta al forno con carciofi

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La pasta al forno con carciofi perfetta per quei primi giorni di primavera quando il sole splende ma l'aria è ancora frizzantina.

Ho fatto questa ricetta al 100% vegetale aggiungendo patate e piselli, e mescolando poi la pasta con besciamella senza burro, parmigiano di mandorle e ricotta di soia.

Preparazione45 min

Cottura20 min

Tempo totale1 h 5 min

Portata: Primo Piatto, Secondo Piatto

Cucina: Italiana

Keyword: Plant-Based, Senza Burro, Senza Latte

Porzioni: persone

Calorie: 640kcal

Chef: Nico

Ingredienti

400 grammi pasta rigatoni

Per la besciamella

500 grammi latte vegetale non dolcificato
40 grammi olio d'oliva
40 grammi farina
½ cucchiaino sale
⅓ cucchiaino noce moscata

Per la ricotta

1 litro latte di soia non dolcificato
½ limone succo
½ cucchiaino sale

Per il parmigiano

50 grammi mandorle pelate
1 cucchiaio salsa di soia
½ cucchiaino lievito alimentare in scaglie

Per la salsa ai carciofi

4 carciofi
200 grammi patate
150 grammi piselli
⅓ tazza vino bianco secco
1 spicchio aglio
4 cucchiai olio d'oliva extra vergine
1 manciata prezzemolo
sale e pepe

Istruzioni

Per il parmigiano

Preriscalda il forno a 180°. Tosta le mandorle in forno per 7 minuti. Lasciale raffreddare per 10 minuti.
Metti le mandorle in un robot da cucina e frulla fino a ottenere una farina di mandorle grossolana. Mentre il frullatore gira devi aggiungere il lievito alimentare, la salsa di soia e un po' di sale. Continua a frullare fino a raggiungere una consistenza simile a quella del parmigiano grattugiato.
Assaggia e aggiusta di sale. Puoi mettere più salsa di soia o sale in base ai tuoi gusti. Lascia poi asciugare su una teglia per circa 30 minuti prima dell'uso.
SUGGERIMENTO: NON frullare troppo le mandorle altrimenti si trasformeranno in ‘burro’ di mandorle.

Per la besciamella

In un pentolino riscalda il latte vegetale con noce moscata grattugiata e un pizzico di sale.
In un' altra pentola scalda l'olio d'oliva, aggiungi la farina, mescola con la frusta e cuoci per circa 2 minuti o fino a quando il composto inizia a cuocere (questo composto si chiama roux).
Versa il latte caldo sul roux tutto in una volta e continua a mescolare con una frusta, a fuoco medio, per circa 5 minuti, o fino a quando la salsa diventa cremosa. Aggiusta di sale.

Per la ricotta

In una pentola scalda il latte di soia fino quasi alla temperatura di ebollizione, quindi mettilo in una grande ciotola di vetro, legno o ceramica.
CONSIGLIO: non usare una ciotola di metallo perché potrebbe interferire con la cagliatura del latte.
Unire il succo di limone e mescolare con un cucchiaio di legno per 1 minuto circa. Quindi metti da parte per 10 minuti. Il latte deve cagliare.
CONSIGLIO: non utilizzare un cucchiaio di metallo perché potrebbe interferire con la cagliatura del latte.
Nel frattempo metti un colino sopra una ciotola capiente, poi copri con uno strofinaccio da cucina pulito o con un pezzo di garza alimentare.
CONSIGLIO: controlla bene che il panno sia bianco e non abbia l’odore di detersivo. Il colino non deve toccare il fondo della ciotola, perché c’è bisogno di spazio per il liquido che scola dalla ricotta.
Trascorsi i 10 minuti versa il latte di soia cagliato nel colino, coprilo e lascialo scolare per almeno un’ora e mezza, meglio se per l’intera notte, in frigorifero.
CONSIGLIO: posiziona una ciotola più piccola, vuota, sopra il latte cagliato come fosse un peso per ottenere una ricotta più scolata e compatta.
Una volta che il latte è tutto colato, salare a piacere, mescolare un po', e la ricotta è pronta per essere utilizzata.

Per la salsa ai carciofi

Pela le patate, tagliale a dadini e lessale in acqua bollente salata per qualche minuto.
Pulisci adesso i carciofi. 1) Taglia metà del loro gambo e sbuccialo. 2) Rimuovi le foglie esterne legnose. 3) Taglia la parte superiore delle foglie rimanenti, circa ⅓ della testa del carciofo.
SUGGERIMENTO: metti i carciofi puliti in una ciotola piena di acqua fredda con un po’ di succo di limone per evitare che si scuriscano.
Taglia in 4 parti ogni carciofo, poi con un coltellino togli la parte pelosa (la barba) al suo interno. Ora affettali sottilmente.
In una padella fai scaldare un filo d'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato, unisci i carciofi, fai cuocere per 5 minuti poi aggiungi ½ bicchiere di vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato unisci i piselli surgelati, il sale, il pepe, una tazza d'acqua e fai cuocere la salsa per circa 15 minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi. Spegni il fuoco, aggiungi una manciata di prezzemolo tritato e metti da parte.
Cuoci la pasta solo per metà del tempo previsto per la cottura. Scola e metti in una ciotola capiente.
Condisci con ⅔ della salsa di carciofi, le patate lesse, ¾ della besciamella, metà della ricotta, una manciata di parmigiano, un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio, un po' di prezzemolo fresco, un goccio di acqua di cottura della pasta e mescola delicatamente tutto insieme.
Trasferisci il composto in una teglia e aggiungi ancora un po’ di salsa di carciofi e di besciamella. Spolvera con una manciata o due di parmigiano, un po’ di ricotta e metti a cuocere in forno preriscaldato a 200 °per 10-15 minuti.
Sforna e lascia raffreddare per 10 minuti circa prima di servire con un po’ di prezzemolo fresco e un filo d'olio.

Note

Consigliamo di preparare la ricotta e il parmigiano almeno un giorno prima.

Per saperne di più sui carciofi, dai un'occhiata alla nostra guida su "come cucinare i carciofi" che include le nostre migliori ricette con i carciofi.

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