In una grande padella antiaderente metti l'olio d'oliva, i semi di cumino, la cipolla tritata e l'aglio schiacciato.Soffriggi delicatamente a fuoco basso per circa un minuto, mescolando spesso.
Taglia la melanzana a dadini e aggiungila alla padella. Taglia la carota a pezzettini e aggiungila alla padella. Mescola e aggiungi un bicchiere d'acqua e lascia cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, taglia le altre verdure: il peperone a pezzettini, le zucchine a dadini, i pomodori a dadini.
Aggiungi i peperoni, le zucchine, i pomodori e i piselli congelati nella padella. Condisci con origano, sale e pepe, mescola e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Cuoci il Couscous
Mentre le verdure cuociono, puoi preparare il couscous. Aggiungi il couscous e il sale in una ciotola, fai bollire l'acqua e aggiungila al couscous.Dai una mescolata in modo che l'acqua copra il couscous. Copri la ciotola con un coperchio e metti da parte per 5 minuti.Quando l'acqua è stata completamente assorbita, sgrana il couscous con una forchetta, raschiandolo con le punte della forchetta fino a quando tutti i grumi sono spariti e il couscous è morbido e soffice.
Quando le verdure sono cotte, spegni il fuoco e aggiungi una manciata di prezzemolotritato finemente e il couscous nella padella. Mescola bene con due cucchiai fino a quando il couscous e le verdure sono ben combinati insieme. Assaggia e regola di sale, poi trasferiscilo in un'insalatiera, pirofila, o servi direttamente dalla padella. Puoi servire il couscous con le verdure caldo o freddo, volendo con dello yogurt di soia non zuccherato sopra e una spruzzata di limone.