In una pentola aggiungi l'olio e la cipolla tritata. Fai soffriggere delicatamente la cipolla per 3 minuti, poi aggiungi l'aglio e lo zenzero tritati o grattugiati e soffriggere delicatamente per un altro minuto.
Abbassa il fuoco al minimo, poi aggiungi le spezie: 2 cucchiaini di curry in polvere, 1 cucchiaino di cumino, ⅓ cucchiaino di fiocchi di peperoncino, ½ cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, ⅓ cucchiaino di pepe.Tosta le spezie mescolando in continuazione e a fuoco basso per appena un minuto.
Aggiungi il brodovegetale, le lenticchierosse decorticate sciacquate, la polpa di pomodoro, il sale, mescola e cuoci per circa 20 minuti, o finché le lenticchie sono quasi cotte.
Aggiungi il latte di cocco, mescola bene e finisci la cottura per altri 10-15 minuti, finché il curry si addensa un po' e le lenticchie sono completamente cotte.
Servi il curry di lenticchie con riso basmati con del limone spremuto sopra, coriandolo fresco tritato (o prezzemolo) e, facoltativamente, un cucchiaio di yogurt vegetale non zuccherato.