Preriscalda il forno a 180C. Ungi leggermente la teglia con dell'olio e spolverala con della farina, oppure foderala con della carta da forno.
In una ciotola, aggiungi la scorza di limone grattugiata, il succo di limone, il latte vegetale, l'acqua, lo zucchero, l'olio di girasole e mescola con una spatola.
Aggiungi la farina e il lievito e mescola con la frusta elettrica per massimo 1 minuto, fino a quando tutti gli ingredienti sono combinati. Non mescolare troppo.Impastare troppo svilupperà il glutine nella farina e renderà il plumcake gommoso e pesante.
Infine, aggiungi i mirtilli e dai una mescolata veloce con un cucchiaio.Ora trasferisci l'impasto della torta nella teglia e cuoci per circa 50 minuti.Noterai che la teglia sarà abbastanza piena, quasi fino al bordo, con l'impasto della torta. Questo è normale e renderà il tuo plumcake bello alto.CONSIGLIO: inserisci uno spiedino nel centro della torta. Se esce asciutto, la torta è cotta. Se esce bagnato, cuoci ancora qualche minuto.
Lascia raffreddare il plumcake per almeno un'ora, poi toglilo dalla forma e procedi con la glassa.
Per la glassa
In una ciotola aggiungi lo zucchero avelo, il succo di limone e il lattevegetale. Mescola fino a quando lo zucchero è sciolto nei liquidi. Dovresti ottenere una consistenza liscissima.
Versa sopra il plumcake. Se scende sui lati, usa un cucchiaio per prenderlo e versalo di nuovo sopra.Lascia indurire per un paio di minuti, poi affetta la torta, meglio se con un coltello seghettato, e gustala.