In una pentola, fuori dal fuoco, aggiungi il succo di limone passato al colino, il latte di soia, lo zucchero e l'amido di mais. Gira con una frusta finché non ci sono grumi. Aggiungi la buccia di limone (non la scorza grattugiata) e fai sobbollire mentre giri a fuoco medio fino ad ottenere una crema densa e liscia. Rimuovi la buccia di limone e metti da parte a raffreddare mentre prepari la frolla. Mescola di tanto in tanto per evitare grumi.
FROLLA
Preriscalda il forno a 180C. In una ciotola, aggiungi lo zucchero, l'acqua, l'olio, la scorzadi limone e mescola con una spatola. Aggiungi la farina e il lievito per dolci tutti insieme, poi con la stessa spatola mescola tutti gli ingredienti fino a che hai quasi un panetto.
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e impasta con le mani per 1 minuto, giusto il tempo di riunire tutto in una palla liscia. Non impastare troppo. Aggiungi poca farina se la frolla ti sembra troppo appiccicosa.Cospargi il piano di lavoro con una spolverata di farina, poi con un mattarello stendi ¾ dell'impasto in un disco sottile di 4 mm.
Olia la tortiera e spolverarla di farina, poi trasferiscici la pasta dentro. Con le dita fai aderire l'impasto alla tortiera, poi taglia la pasta in eccesso e fai dei buchi sul fondo e sui lati con una forchetta.
CROSTATA AL LIMONE MORBIDA
Riempi la frolla con la crema al limone e distribuiscila uniformemente con un cucchiaio.
Stendi la pasta avanzata sottilmente, poi con un coltello taglia 9 strisce e mettile sopra la crostata. 5 in una direzione, le altre 4 nella direzione opposta. Spennella le strisce con del latte vegetale.
Cuoci in forno statico a 180C per 40-45 minuti. Noi abbiamo cotto la nostra per 43 minuti, ma il tempo di cottura può variare in base al forno e allo spessore della frolla. Lascia raffreddare completamente (da 2 a 3 ore) prima di servire.
CROSTATA AL LIMONE CROCCANTE
Cuoci la frolla, vuota, in forno statico a180Cper 15-20 minuti. Dipende da quanto è spessa e dal forno. Deve essere leggermente dorata.
Mentre la base cuoce, stendi la pasta rimasta molto sottile, poi con uno stampino piccolo fai dei biscottini con la tua forma preferita (noi abbiamo usato le stelle) e mettili su una teglia foderata con carta da forno. Una volta che la base è cotta, toglila dal forno e mettila da parte a raffreddare per 20 minuti. Nel frattempo cuoci i biscottini a 180C per circa 8 minuti, fino a quando non sono dorati sopra.
Poco prima di servire, riempi la base con la crema al limone spalmandola uniformemente con un cucchiaio. Metti i biscottini sopra la crema ed ecco fatto. Una deliziosa e croccante crostata vegana al limone da servire come dessert o merenda con tè e caffè. Puoi spolverare con zucchero a velo se ti ci piace.