Preriscalda il forno a 180°. In una ciotola capiente metti il lattevegetale, l'olio, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e mescola bene con una spatola fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Setaccia le due farine e il lievito aggiungendoli alla ciotola con i liquidi.
Con una spatola incorpora insieme la farina ed i liquidi cercando di rompere i grumi, senza mescolare eccessivamente. Ci vorranno solo 1 o 2 minuti.
Ungi ora una teglia a cerniera con un po' di olio, quindi spolverala di farina e versaci dentro la pastella.
Inforna per 50 minuti a 180°. Controlla con uno stuzzicadenti se l'interno è cotto.
Lascia raffreddare su una griglia prima di toglierlo dalla forma e taglialo in 3 strati uguali di circa 2 cm ciascuno. Usa un coltello seghettato (come quello da pane) per tagliare la torta.
Per la crema al cocco
In una pentola fuori dal fuoco devi sbattere insieme tutti gli ingredienti per la crema pasticcera fino a che non ci sono grumi.
Porta sul fuoco e continua a sbattere, a fuoco medio, finché il liquido non si sarà trasformato in una crema densa. Quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto.
Per la bagna
In un pentolino a fuoco basso sciogli lo zucchero nell'acqua, quindi aggiungi la vaniglia e metti da parte.
Assemblaggio della torta
Posiziona uno strato di pan di Spagna su un piatto da portata e spennellalo con ⅓ circa della bagna.
Coprilo con una generosa quantità di crema pasticcera al cocco.
Metti un altro strato di pan di spagna sopra la crema, esercitando una leggera pressione per fissarlo in posizione. Spennella con la metà dello sciroppo che ti è rimasto e copri con un altro strato di crema pasticcera.
Aggiungi l'ultimo pezzo di pan di spagna sopra la crema, ma capovolto, e con una spatola livella la crema che fuoriesce sul lato della torta.
Spennella lo strato superiore con lo sciroppo rimanente, quindi ricopri la torta con la panna montata vegetale (zuccherata o meno dipende dai tuoi gusti)
Fatto questo aggiungi sopra del cocco rapè.
La torta è pronta: da conservare in frigorifero o mangiare subito!